酒醉彩云猴头黄瓜香

〔主料辅料〕

泡好的猴头蘑 300 克

白糖 10 克

葱 10 克

鸡肉茸 250 克

姜 10 克

黄爪香 50 克

精盐 10 克

虾脑 25 克

味精 3 克

绍酒 15 克

湿淀粉 30 克

熟鸡油 15 克

〔烹制方法〕

1.将猴头蘑切成薄片，用精盐煨制入味，然后将根部抹上鸡肉茸，放入沸水锅中氽透捞出，码入碗内，加鸡汤、精盐、绍酒、味精上屉蒸烂取出。 2.取鸡肉茸一半放入碗内，加上蛋清、精盐、味精调成白色鸡茸。另一

半鸡茸放入碗内，加虾脑、精盐、味精调成红色鸡茸。取鱼盘抹上底油，将白鸡茸铺在底层，红鸡茸铺在上层抹平，然后上屉蒸熟取出，切成彩云形， 再将焯好的黄瓜香点缀在彩云上。

3.将蒸好的猴头蘑扣入盘中间，将鸡茸“彩云”围在猴头蘑的外圈。勺内加鸡汤、精盐、味精、绍酒烧开，用湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

1. 氽猴头蘑片沸水下锅，再沸即捞出，口感脆嫩。

2. 刀工要细腻，“彩云”要形象。

3. 蒸猴头蘑，约须半小时，以软烂有酒香味为度。

〔风味特点〕

1. 黄瓜香为多年生草本植物。春天发芽丛生，出土后的幼叶尖端卷曲， 叶柄凹状，生有许多对称的小叶片，鲜嫩的卷曲幼芽散发出诱人的黄瓜清香味，故称黄瓜香。根及根茎入药作“贯众”用。具有镇静、解痉及抗癫痫作用。

2. 此菜为黑龙江省名菜之一，曾在首届全国烹饪名师技术表演鉴定会上获奖。以黑龙江特产猴头蘑为主料，配鸡肉茸和黄瓜香，采用煨、氽、蒸法烹制而成，营养丰富，清淡滑润，酒香味浓，咸鲜可口。