熏虾子火腿

〔主料辅料〕腐皮 2500 克

精盐 50 克

味精 10 克

酱油 500 克

鲜姜 50 克

花椒 20 克

香油 50 克

料酒 250 克

虾子 250 克锯未 l00 克

〔烹制方法〕

1. 将腐皮放人容器中浸泡，泡好后取出，沥干水分待用。

2. 花椒放入碗中，加入温水浸泡。鲜姜洗净，捣成泥丁。将花椒水中花椒捞出弃去，将姜泥子放入花椒水中，浸泡，然后加入酱油，味精、精盐，

   料酒调拌均匀待用。

3. 将虾子洗净泥沙，捞出沥干水分。将腐皮铺平在案板上。抹上一层虾子，洒上一层调好的佐料计，照例逐层铺洒刀层左右，卷成直径为

   6 厘米长的圆柱形，井在外边用纱布包好，用麻绳缠扎紧。

4. 将缠好的腐皮卷，放入蒸锅中，用旺火沸水蒸 90

   分钟，然后取出，去掉绳子和纱布。

5. 将熏锅置火上，锅底放上锯未，离锯末 5 厘米高处，放上篦子，将蒸

好的腐皮卷置其上，上火熏 15 分钟即可取出，刷上一层香油，食用时将其改刀成片即可食用。

〔工艺关键〕

1. 泡花椒时，一定要泡至有花椒味才可和姜泥子拌调，这样才能突出其所特有的风味。

2. 卷腐皮时，必须卷紧，否则不易成形，切后易散，无火腿形状。

3. 熏时，不可熏制时间过长，否则颜色过深，影响美观。

〔风味特点〕

1. 色泽美观，清爽可口，咸鲜味浓，酒饭均宜。

2. 此菜为仿荤冷食。