炝腐竹鲜蘑

〔主料辅料〕鲜蘑 150 克腐竹 l50 克冬笋 30 克

黄瓜 30 克

精盐 6 克

味精 1 克

花椒 2 克

菜油 20 克

〔烹制方法〕

1. 将鲜蘑清洗干净，挤去水分切成薄片。将水发腐竹切成 3 厘米左右的段，冬笋切成象眼片。将黄瓜洗净，切成象眼片待用。

2. 将切好的腐竹用开水悼好，放入冷水中投凉，挤去水分装容器中待用。

3. 将锅置火上，注入菜油烧热，下入花椒炸糊且出香味。捞出花椒弃去， 留油即为所需的花椒油。

4. 将切好的鲜蘑、冬笋、黄瓜放人盛腐竹的容器中，再加入精盐、味精， 浇上高热花椒油炝制，调拌均匀即可装盘食之。

〔工艺关键〕

1. 黄瓜要用鲜嫩者，以突出清香味。鲜蘑要用极嫩者。

2. 腐竹焯水时，时间不可过长，捞出要过凉，水分一定要挤干净，以利于入味。

3. 炝制时，要用高热花椒油，以突出花椒味。

〔风味特点〕

色泽淡雅，清爽可口，咸鲜味美，质嫩爽脆，尤宜下酒。