氽芙蓉黄管骨髓

〔主料辅料〕猪黄管 10 条

蛋清 10 个

黄瓜皮 50 克

火腿 50 克

香菇 50 克

香菜 50 克

清汤 500 克

精盐 5 克

鸡料子 150 克

料酒 10 克

〔烹制方法〕

1. 把黄管洗净，放入水锅中烧沸，用慢火煮成八成烂时捞出，过水冲凉。摘净油筋，用竹筷子将其翻过来，用刀均匀划成蜈蚣腿形。

2. 取五条煮好的黄管，平铺在盘子内，把鸡料子均匀抹入黄管内。黄瓜皮、香菇、火腿均匀切小段，分别贴在黄管刀口的翻开处，上屉蒸熟取出， 截成 6.6 厘米的段。其余 5 条煮好的黄管也截成 6.6 厘米长段，用沸水氽透。

3. 勺内放入清汤，加精盐、料酒，烧沸后撇净浮沫，勾芡浇在黄管上即成。

〔工艺关键〕

1. 黄管氽汤要用筷子能夹断即可。

2. 蒸芙蓉底时，放气蒸，以免起蜂窝。

3. 勾米汤芡，不可过浓。

4. 黄管骨腿摆成正方形。

〔风味特点〕

此菜原料特别，形如蜈蚣，色彩分明，韧软可口，汤鲜味醇，适于中高档筵席。