叉烧山兔肉

[主料辅料]

山兔肉 500 克

酱油 25 克

植物油 500 克

绍酒 15 克

香菜 20 克

米醋 15 克

葱段 10 克

味精 2 克

姜片 10 克

白糖 15 克

大料 3 克

鸡汤 50 克

精盐 10 克

[烹制方法]

1. 将兔肉切成约 1 厘米厚、6 厘米宽、10 厘米长的大片，加冷水浸泡 30 分钟，再用清水洗两遍，挤净水分，加入少许酱油抓匀。

2. 勺内放油，烧至八成热时，将兔肉放入勺内冲炸成褐红色，捞出后沥净余油。

3. 勺内放底油少许，加白糖炒化，倒入兔肉翻炒上色，加入绍酒，米醋、葱段、姜块、大料、鲜汤、精盐、酱油，调好口味和色泽，大人烧开后放慢火透，待汤汁浓时上旺火收汁，待汁浓色红润时淋明油盛在碗内，自然放凉。

4. 取好的兔肉

   150 克

，切成抹刀片，拼摆成野兔形状，再用香菜点缀好即成。[工艺关键]

1. 兔肉用旺火热油冲炸 2 至 3 遍，色褐红，肉不焦干。

2. 煤兔肉时底火均匀，勤晃勺，避免粘锅。[风味特点]

“叉烧山兔肉”是吉林省的传统风味名菜。此菜选用东北土产野兔为原料，通过烧法调制，成品色泽红润明亮，甜咸适口，质地富有弹性，拼摆形象逼真。