油泼仔鸦

〔主料辅料〕笋鸡 1 只

葱丝 10 克

（净重 500 克）芝麻油 10 克

绍酒 15 克

精盐 10 克

白糖 15 克

酱油 20 克

湿淀粉 30 克

花椒 2 克

味精 3 克

肉桂 3 克

大料 3 克

姜丝 10 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡整理好，从背部开膛，除净内脏，剁去鸡嘴、爪、翅尖，用绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、肉桂等揉搓鸡身，腌渍一会儿，上屉蒸烂取出，控净汤汁，用淀粉调糊抹匀鸡身。

2. 大勺放宽油，烧至七成热时把鸡放入勺内冲炸一下，使外皮稍硬，将余油倒出，随即放入葱、姜丝炝锅，用酱油、白糖、味精、芝麻油和少许湿淀粉兑好汁卤，泼入勺内，颠勺装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 鸡要蒸得酥烂，约 2 小时左右。

2. 炸时油温要略高，以外皮黄脆为度。

3. 烹制迅速，不要乱搅，让淀粉糊化，明汁亮芡。

〔风味特点〕 “油泼仔鸡”是辽宁省传统佳肴，选用当年笋鸡，采用炸烹技法，成菜

红中透明，酥脆烂脱骨，汁鲜味美。