白扒猴头

〔主料辅料〕 猴头蘑 200 克

玉兰片 1 片

蛋清 2 个菜心 l 棵淀粉 25 克

猪油 150 克

昧精 2 克大葱 半棵精盐 4 克姜 l 块料酒 10 克

高汤 100 克火腿 l 片牛奶 100 克

香菇 1 片

〔烹制方法〕

1. 把猴头毛去净用开水氽一下捞出装碗，兑入高汤上笼蒸 30 分钟，下笼

挤干水分，将蛋清和淀粉和成糊倒入猴头搅匀。放到油盘里上笼蒸 10 分钟， 下笼备用。

1. 将辅料均切成大柳叶片。菜心用开水烫一下捞出备用。

2. 将锅垫用碱水涮净，把配料摆在垫内放人葱段、姜块备用。

3. 将炒勺放在火上，放人猪油烧至四成热，倒入牛奶，随即兑入高汤搅匀，把锅垫下入锅内，兑入调料找好口味，移到小火上，扒

   20 分钟，用漏勺托出锅垫，拣出葱姜，扣在盘里，把菜心摆上。把锅内的汁加少许调料找好口味，勾匀流荧，浇到盘里即可。

〔工艺关键〕

1. 原料要码放整齐，摆码时，先从当中摆一趟，成马鞍形。

2. 猴头毛要挑干净，并洗净泥沙。

3. 扒制时要不断晃勺，并淋人少许明油。

〔风味特点〕

1. 猴头，又名猴头菌、刺猬菌、山伏菌。曾被誉为“八珍”之一。有的把猴头、海参、鱼翅并列为“四大名肴”。它是大小兴安岭深山老林中的一种鸳鸯对口蘑，一般产在相对的两个山头之上。猴头蘑体圆形，似拳头大小， 菌盖有圆筒须刺，须向上如猴毛，根略尖如嘴，似头形。多生长在深山老林的柞、胡桃、桦树等干枯部位及腐木上，喜欢低温。新鲜的为白色，干后为褐色。采摘后如不及时加工，就会变质腐烂。据《御香漂渺录》记载，清代人们每年将猴头作珍品，送进宫廷供慈槽太后享用。

2. 《中国药用真菌》记载，猴头性平味甘，有助消化。北京食品研究所分析，l00 克

干猴头含蛋白质 263 克，比香菇高出一倍，含 16 种氨基酸。据现代医学研究，并经临床证明，以猴头为主要原料的药物对治疗胃、十二指肠溃疡、

胃窦炎等有显著的效果。而且，猴头所含多糖多肽，对肉瘤 S 一 180 和艾氏腹水癌有抑制作用，尤其是癌症患者使用猴头多糖体后，增强了抗癌效果。

1. 此菜汁浓味鲜，白绿相问，口感嫩软明汁亮芡，为菜中珍品。