三鲜鹿茸羹

〔主料辅料〕 蒸熟鹿茸 100 克

净冬笋 50 克水发海参 l00 克味精 2 克

熟鸡肉 50 克

鸡汤 300 克

精盐 50 克

湿淀粉 20 克

香油 5 克

〔克制方法〕

1. 海参、鸡肉、冬笋同切成 1.3 厘米见方的片，经开水焯后，沥于。鹿

茸切成 0.7 厘米的小丁，放入碗内加少量盐和味精，煨好底。

1. 炒锅洗净放在旺火上，加鸡汤、海参、鸡片和冬笋、盐、味精调好口，

   烧沸后，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，滴入芝麻油盛人汤盘内，再将鹿茸丁撒在上面。

〔工艺关键〕

1. 海参、冬笋用水焯后方能使用。

2. 煮汤过程中，始终用中火为宜。

3. 勾芡使原料轻浮于汤中、不可过浓。

4. 蒸鹿茸方法：先将毛巾用开水煮热，趁热拧干水分，用热毛巾将鹿茸缠紧，双手抓住，用力拧掉茸毛，搓尽茸毛后，用温开水浇净。把雪里蕻根切掉，洗净泥沙、与鹿茸上笼同蒸。15

   分钟后取出，再剥净鹿茸上的雪里蒸， 即成熟鹿茸。

〔风味特点〕

1. 鹿茸为鹿科动物梅花鹿或马鹿的尚未骨化幼角，性味甘、咸、湿，含有机结构、胶质、卵细胞激素堆酮等成份。具有壮元阳、补气血、益精髓的功效。常用治眩晕、耳聋、目眩、腰膝酸痛、阳痿、滑精、子宫虚冷、崩漏、带下等症。

2. 此菜汤色白淡，口味鲜美，鹿茸细嫩，菜色红、黄、白相间。

红烧 鼻

〔主料辅料〕 水发 鼻 300 克姜 15 克

鸡蛋 8 个

香菜 5 克

鸡脯肉 150 克

火腿 5 克

兰片 5 克

鸡汤 250 克

精盐 256 克

大油 500 克

味精 2.5 克淀粉 少许酱油 5 克

白糖 3 克

葱 15 克

料酒 4 克

〔烹制方法〕

1. 将 鼻改成抹刀片，放入大碗，加鸡汤、葱、姜丝、料酒上展蒸半小时至酥烂，取出备用。

2. 起勺放大油烧至七成熟，放入

   鼻过油，倒入漏勺。

3. 勺上火，打底油，用葱、姜炝锅，下鸡汤、白糖、酱油、盐、味精， 用急火烧开，移至慢火，煨到汤汁浓稠时，淋明油出勺，放入鱼池中间。

4. 火腿切小粒，兰片切末，鸡脯肉剁成泥，并加盐、鸡汤、葱姜水调好口。

5. 将 8 个鸡蛋煮熟后，直刀破成 16 瓣，取出蛋黄，镶上调好口味的鸡茸、火腿、兰片。

6. 蛋清顺一个方向打搅成泡沫，加淀粉成高丽糊。

7. 将高丽糊覆盖在鸡茸、火腿、兰片之上，上面点缀香菜叶，蒸 10 分钟， 取出码在鱼池中。

8. 勺上火，加鸡汤，微开勾入淀粉成米汤芡，淋在鸡蛋上即成。

〔工艺关键〕

1. 过油时间不可过长、防止色过重。

2. 汤不宜过多，与原料相等平即可。多一份汤，淡一份味。

3. 制作围边鸡蛋时.注意清洁，并保持月芽形。

4. 鼻有土腥味，在蒸时加一个大自萝卜蒸，效果好。

〔风味特点〕

1. 鼻，即罕达 的鼻子，饮食行业中也称之为“鳞面”。它又被称为“北味四大名肴”之一（另外三味是熊掌、飞龙、猴头）。罕达 是鹿科的一种，学名驼鹿，一头重二、三百公斤。生长在北方的混叶林与阔叶林中， 经常往来于大森林和山泉小溪之间，是黑龙江的特产，野生的均属保护范围。罕达 全身是宝，其鼻更是珍贵的补品。《黑龙江志稿》载：“土人食之鼻尔，美之号猩唇”。据现代医学分析，鼻含大量不完全蛋白质、脂肪及多种微量元素，其营养含量可与燕窝、熊掌媲美。

2.此菜汁浓油亮，鲜香可口，软嫩适宜，色彩分明，造型美观。