桔子大虾

（主料辅料〕

大虾 12 个鸡汤 100 克

鱼净肉 150 克

味精 2.5 克

虾仁 200 克

精盐 3 克

葱油 75 克

葱 10 克

白油 50 克

姜 10 克

蛋清 50 克

香油 5 克

绍酒 25 克

花椒油 3 克

白糖 60 克

湿淀粉 15 克[烹制方法〕

1. 净鱼肉去掉筋，用刀背砸成细泥，放碗内，分次加进适量水澥开，沿一个方向搅成雪花膏状，然后加入蛋清、白油、味精、精盐搅匀，挤成直径

2.6 厘米左右的丸子 6 个。

1. 虾仁用沸水略烫一下，捞出，用洁布沾于水分，逐个粘在丸子上，形如去皮的桔子瓣。上屉蒸 3～5 分钟，熟时取出，摆在盘间。

2. 带皮大虾洗净，剪去须、腿，用竹针挑出沙袋，再在虾背上划一刀取出沙线。葱切段，姜块用刀拍松。

3. 勺上火加油，油热时将虾、葱段、姜片下勺煸炒，待虾呈金黄色时， 加糖一起煸炒。呈鲜红色溢出虾、糖香味，再加料酒、盐、味精、鸡汤，沸时移至慢火煨，至汤汁浓厚收汁。再拣出葱姜、淋椒油出勺，逐个围摆在桔形虾周围、勺内余汁炒一炒，浇在大虾上。

4. 汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调口，用湿淀粉勾芡， 淋香油出勺，浇在桔子形虾上即成。

（工艺关键〕

1. 选用大连特产鹰爪虾仁，此虾仁个大肉实。

2. 鱼泥顺一个方向打上劲，否则不成形，挤丸子时手上沾点油，光滑。

3. 蒸时要大火足气。

4. 烤时不要糊锅，大火吸汁。

5。勾芡要快，不要使之结成块。

（风味特点〕

1. 此虾选用对虾，它以对计算，一般为 7 个计算 0.5 公斤，体长 13—24 厘米，头胸部有五对取食足，腹部有五对腹足，雌虾透亮发竭色个大肥美， 雄虾透明发黄色个小。如不新鲜虾皮落、头活动、色微红。新鲜虾为青色， 产于黄海、渤海，分春秋两季，春季为佳。

2. 虾肉，性味甘、咸、温，蛋白质含量为 20.6%，脂肪含量为 0.7％，糖类含量为 0.2％，还含有钙、磷、铁、维生素 A、B1、B12 和尼克

酸。肌体含原肌球蛋白、副肌球蛋白等成分。具有补肾壮阳，化痰开胃的功效，适用于性机能减退、阳萎等症。

1. 此菜红润明亮，色如玛璃：又颜色粉白，有如白玉。食之鲜甜适口，

鲜嫩清淡。它工艺精细，造型优美，是东北海味名菜。