红油兔肉

〔主料辅料〕兔肉 500 克

大葱 4 段

鲜姜 3 片

香菜 10 克

花椒 20 粒

大料 5 瓣

熟猪油 1000 克

酱油 25 克

精盐 3 克

白糖 25 克

味精 3 克

湿淀粉 25 克

料酒 30 克

鸡清汤 50 克

红油 80 克

〔烹制方法〕

将兔肉剁成 4 厘米左右的方块，放入凉水内浸泡 30 分钟，去其血污及土腥味，勺内加水烧开后，放入浸泡好的兔肉焯一下捞出、透凉后，控净余水，再加入适量的精盐、料酒抓拌均匀。
炒勺倒入熟猪油，烧至七成热，放入腌好的兔肉块，划成深红色，倒在漏勺内漏去油。勺内加红油 40 克

烧熟，放花椒、大料、大葱、鲜姜煸炒，待有香味时加酱油，添汤，放入白糖、味精及划好的兔肉，先用旺火烧开，撇净浮沫，再用小火慢烧兔肉至酥烂，汤快尽时勾芡，淋入红油出勺装盘，用香菜围边即可。

〔工艺关键〕

兔肉烹调前，必须经浸泡、水烫、基本调味，过油后再烧制。这 4 道工序缺一不可，不然有土腥味。

〔风味特点〕 1.“飞禽莫如鸽，走兽莫如兔”。兔肉质地细腻、肉味鲜香。据测定，

每百克

兔肉含蛋白质 21.5 克，并含有丰富的卵磷脂。而脂肪和胆固醇含量则很少，属低脂肪，高蛋白，营养价值丰富的食用肉类。常食兔肉不仅能增强体质，而且有祛病延年的作用，故自古以来，倍受人们青睐。宋代苏颁日：“兔处处有之，为食品之上味”。明代李时珍亦曰：“兔至冬日龁木皮，已得金气内实，故味美”。近几年，欧美把兔肉作为美容食品，争相享用。

2.此菜色泽红润，咸鲜香辣，质地酥烂，不油不腻，美容、延年两宜。中国名菜松辽风味禽蛋类