烹野鸭

〔主料辅料〕野鸭 l 只

熟猪油 200 克

花椒 5 克

精盐 15 克

大料 5 克

味精 10 克

砂仁 1 克

酱协 50 克

肉寇 1 克

白糖 50 克

桂皮 25 克

料酒 15 克

山奈 5 克

葱 15 克

白芷 5 克

姜 10 克茴香 l 克蒜 10 克

丁香 4 粒

香菜梗 5 克

醋 2 克

〔烹制方法〕

1. 将野鸭去毛，去内脏，剁去咀和掌，洗净擦于。葱、姜均切丝，姜剁末。香菜切末。

2. 将洗净的野鸭用精盐、味精里外搓匀，将花椒、大料、砂仁、肉蔻、桂皮、山奈、白芷、茴香、葱丝、丁香、姜丝拌匀，撒在鸭体内外，放入盆中，加酱油、料酒腌 6 小时，入屉蒸 2 小时。

3. 起勺添熟猪油烧至八成熟，放入野鸭炸成枣红色，捞出。再将勺中放底油，放葱、姜丝、蒜末和香菜末炸。鸭子胸脯向下放入勺中，倒入白糖、醋、香油、酱油兑成的汁，大翻勺出勺装盘。

〔工艺关键〕

1. 蒸鸭至手拿起即散方可。

2. 炸时放在漏勺之中，不散形。

3. 汁不可过浓，挂匀即可。

〔风味特点〕

1. 野鸭，又名山鸭，水鸭子，体态稍细长，肌肉发达，鸭肉含蛋白质 20% 以上，尚含碳水化合物、无机盐、维生素等。野鸭的砂胃内膜俗称“鸭内金”， 性平、味甘，有治疗肠炎及消食之功能。鸭肝、鸭肉有补虚、强身之效，还有利于脏腑、止热痢之功。

2. 此菜色泽枣红，皮酥肉烂，香气扑鼻。