三鲜鹿尾

[主料辅料]

发好的鹿尾 150 克

精盐 12 克

口蘑 300 克

味精 3 克

豌豆苗 15 克

绍酒 15 克

火腿 10 克

葱 10 克

熟鸡脯肉 l00 克姜水 15 克

冬笋 30 克

米醋 15 克

干贝 10 克

熟鸡油 15 克

湿淀粉 30 克

[烹制方法]

1. 将发好的鹿尾切成小象眼片。口蘑、火腿、冬笋均切成小于鹿尾片的象眼片。鸡脯肉切成小坡刀片。

2. 炒勺加鸡汤，速将口蘑、冬笋用开水焯后，倒入鸡汤内，再放入鸡脯、火腿、干贝、鹿尾片，用精盐、绍酒、味精和葱姜水找好咸鲜口，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，放入豌豆苗，加入熟鸡油即可。

[工艺关键]

1. 鹿尾以皮细、肥大，色泽油黑，尾根色红的冬尾质佳。梅花鹿尾瘦小， 质量不及马鹿尾。

2. 水发鹿尾：鹿尾先用开水稍泡一下取出，洗净污秽，下开水锅滚烧 10 分钟取出，投入清水内，面皮用刀割划开将皮剥下。随即起油锅煸姜、葱， 烹入料酒，加入水，将鹿尾下锅滚烧 10 分钟捞出，然后改刀成象眼片。

[风味特点] “三鲜鹿尾”是黑龙江地区传统名菜，主料选用鹿尾，配以“三鲜”，

用烩的技法烹制，成菜软糯，富有营养，汤清叶浓，鲜咸爽口。