炒台菜

[主料辅料〕

瘦猪肉丝 100 克

味精 3 克

香油 50 克

春韭或韭黄 75 克

掐豆芽菜 250 克

料酒 15 克

花椒油 25 克

鸡蛋 2 个

嫩菠菜心 150 克

醋 3 克

精盐 7 克

花生油 50 克水淀粉丝 l00 克葱姜末 15 克[烹制方法]

1. 春韭摘洗净，切 3 厘米长的段。水泡粉丝用刀略斩，不要过长。鸡蛋

打散加食盐适量、葱姜未少许。将菠菜摘洗净，切 8 厘米长的段。水烧沸， 将菠莱放人水中焯过。

1. 炒勺烧热，放人花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹人料酒，淋人情水少许。加盐，放人菠菜、粉丝同炒。

2. 另起一勺，放花椒油少许，放掐豆芽莱，旺火急炒，随放盐及醋适量，

   以除其豆生味。将韭菜倒人继续快炒至匀，随即倒人肉丝、粉丝，加味精炒匀，即成合菜，装人盘中。

3. 炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒人锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。

[工艺关键〕

1. 菠菜焯水，可去其涩味。

2. 炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起炔炒。方得佳味。

3. 春饼制法：

1. 将面粉 100 克

放人盆内，倒 A50 克溶有 0.5 克食盐的开水，搅拌均匀后，晾凉揉匀， 盖上布，醒 10 分钟左右。

1. 将面团放到案子上，揉一揉，搓成长条，做成 8

   个剂。用手逐个按汪成扁圆形，均匀地刷上一层薄薄的花生油。在饼剂刷油的一面撒上点面粉， 再用炊帚把面粉扫下，将两个饼剂刷油的一面相对擦上，用面轴搭成 15 厘米

左右的圆薄饼，共做 4 对饼坯。

1. 将平锅或整子刷净烧热，放上饼坯，用慢火把一面烙成七成浅花时，翻个，再将另一面也烙成七成浅花，用左手拿住上层饼一角，用笤帚按住下半层，揭开后再合上，翻个，烙至饼面呈十成花时取出，从中间折叠成半月形，摆人盘中即成。此饼又叫荷叶饼，合页饼，由两薄页合成，色白柔软，有韧性。

[风味特点〕

在中国北方，吃“合菜”十分讲究，一是节令性强，立春日必不可少； 二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起， 便是“合菜”。