三鲜蟹斗

［主料辅料］ 活蟹 10 只

精盐 10 克

水发海参 200 克

胡椒粉 3 克

熟鸡肉 200 克

味精 1.5 克

猪里脊肉 200 克

醋 10 克

猪肥膘肉 200 克

淀粉 30 克

香菜 15 克鲜汤 l00 克

鸡蛋清 75 克

葱 10 克

芝麻油 10 克

姜 10 克

［烹制方法］

1.将蟹子刷洗干净，上展蒸熟取出，掰掉爪腿，摘掉蟹脐，揭开蟹壳，去肋后挖出蟹黄，将蟹汁整理干净后用竹扦剔下蟹肉，用圆木滚挤出腿肉。 2.海参切 1 厘米大小的丁。鸡肉切 0.5 厘米大小的丁。将鸡肉丁与蟹肉

一起放入勺中，加入葱姜末、绍酒、精盐、醋、味精煽炒一下，加入芝麻油、香菜末，出勺分别装在蟹斗内。

3.猪里脊、猪肥膘肉一起剁泥，加入绍酒、精盐、味精、葱姜汁、鲜汤、蛋清、淀粉搅拌均匀，拌在三鲜馅上，拌成光鼓圆形，用香菜叶点缀一下， 摆在盘中，上展蒸透取出。4.勺放火上，加入鲜汤、精盐、味精、少许胡椒粉，勾米汤芡，浇在蟹斗上即可。

［工艺关键］

1. 选料用鲜活梭子蟹，以保证菜肴质量。

2. 蟹斗要整理干净，保证卫生标准。

3. 做工精细，外形美观。

［风味特点］

此菜是辽宁省传统名肴。采用新鲜活蟹，配以其他伍料，用蒸的方法制成。原壳上桌，鲜香味美，盛装别致，丰满美观，富有营养，别具一格。