爆炒香螺

［主料辅料］ 净香螺肉 200 克

熟猪油 100 克

玉兰片 15 克

酱油 15 克

水发木耳 15 克

味精 1.5 克

油菜 25 克

湿淀粉 30 克

鲜汤 50 克

葱 10 克

精盐 10 克

姜 10 克

绍酒 15 克

花椒油 5 克

［烹制方法］

1. 将香螺由缺口处割半相连，反过来用刀拍平，由上而下片为厚 0.15

厘米的圆片。玉兰片切成长方片。木耳大的切开。油菜抹刀片成长 2 厘米的片。葱切片。姜切末。

1. 将香螺、兰片、木耳、油菜用沸水烫一下，捞出控干。勺内加熟猪油烧热，用葱、姜炝锅，倒人烫好的各种原料翻炒几下，加入调味料，调好口味，用淀粉勾汁加花椒油即成。

［工艺关键］

1. 注意刀工，螺片厚薄一致，受热均匀，质脆而嫩。

2. 高温热油，旺火速成。

［风味特点］

1. 香螺是油螺的一种，渤海湾所产大而肥美，每年 5～8 月上市最多，质量最佳。

2. 此菜是辽宁省海味名菜之一。选用渤海特产香螺，配以兰片、木耳、油菜，采用爆、炒技法制成。配色自然，质嫩味鲜，清淡爽口，佐酒最佳。