砂锅炖甲鱼

〔主料辅料〕甲鱼 1 只

姜 1 块

嫩纯母鸡 1 只

绍酒 10 克

火腿 25 克

味精 3 克

冬笋 25 克

精盐 5 克

油菜心 25 克

白胡椒粉 2 克

葱 1 根

鸡汤 l000 克

〔烹制方法〕

1. 将甲鱼放案板上，背朝下，使其头伸出，用筷子引其咬住，然后右手执刀，剁下头颈，放净血。

2. 母鸡剁 4 大块，火腿、冬笋、油菜心切成一字片，葱、姜拍松。

3. 取勺添水放火上烧开，将甲鱼投入水中煮烫。甲鱼捞出后刮去裙边的黑皮和腹部的粘膜层，再用刀沿裙边和甲壳的边接处，揭开背壳，取出内脏， 斩去爪尖，用清水洗净。

4. 鸡块、甲鱼肉、冬笋分别用开水分烫一下，除去血污，撇去浮沫，捞出，洗净。

5. 取一只大砂锅，将鸡块垫底，整只的甲鱼腹部朝上放在上面。加满鲜汤，倒入绍酒，葱、姜各放 1 块，然后将砂锅用中火烧开，移小火慢炖约 2 小时左右至软烂时拣出葱姜，加精盐、味精和白胡椒粉，再将火腿、冬笋、油菜交错摆在甲鱼上。

〔工艺关键〕

1. 选用辽宁绥中六股沟产的甲鱼，其体扁平而薄，背呈棕色，腹呈黄白色，肉质白嫩，无土腥味。

2. 煮烫甲鱼以能易刮黑皮为度。

3. 炖甲鱼汤一次加足，中途不可开盖。

〔风味特点〕

1.砂锅烧甲鱼是辽宁地区脍炙人口的传统名菜。这不单因为甲鱼肉味鲜美，含有较高的营养价值，而且还因为是用砂锅烹制的。砂锅具有保温好、透气强，煮汤、烧菜不起味、不变色的特点。

2。此菜原汁原味、咸鲜适口，肉质软烂。三色辉映，新颖别致。