八宝吉花鱼

［主料辅料]

松花湖产吉花鱼 4 尾 （约 l000 克） 豆油 50 克

味精 5 克

水发海参 20 克

酱油 15 克

水发冬菇 25 克

胡椒粉 5 克

冬笋 25 克

葱丁 20 克

火腿 20 克

姜末 20 克

鸡脯肉 35 克

蒜未 10 克

香菜叶 15 克

淀粉 30 克

精盐 15 克

材料油 30 克

绍酒 30 克

［烹制方法]

  1. 将鲜活吉花鱼从脊背开口，除去内脏、鳃洗净，用开水烫片刻，刮去黑皮，再以脊背紧贴脊骨片两刀，除去脊骨，加精盐、绍酒、味精、葱姜汁腌至入味。火腿、冬菇、冬笋、海参、鸡脯肉切成粒。

  2. 勺内放少许油，将炒勺置于旺火上，热后放入海参、冬菇、冬笋、鸡脯肉、火腿偏炒，加放葱、姜、酱油、绍酒、味精、蒜末出勺，倒入碗内， 装入吉花鱼腹中，用少许鸡茸封严开口，洒上材料油。

  3. 将装好的吉花鱼上屉蒸 20 分钟取出，控净余汁，用火腿、香菜点缀美化。

  4. 将勺内放入鸡汤，加精盐、味精调好口味，用湿淀粉勾成米汤芡，浇在鱼身上即可。

［工艺关键]

  1. 烫鱼时要掌握好水温，以 80℃至 90℃为宜，切忌把鱼皮烫破，影响造型。

  2. 米汤芡汁要撇净浮沫。做至色泽透明，味道醇厚，行话所谓“明汁亮芡”。

  3. 馅心煸炒至熟，调好口味后再填入鱼腹。

  4. 蒸鱼的时间不可过长，以不超过 10 分钟为宜。

［风味特点]

  1. “松花湖鱼宴”是吉林地区的风味名宴，由 1 个整雕，8 个冷拼围碟，

10 道热菜，2 道点心组成。

吉林松花湖地处松花江中部，源头在长白山天池，被丰满水电站大坝拦

腰截断，形成全国最大的人工湖。湖长 300 余里，湖面宽阔，水质清澈，富含天然营养饵料，盛产多种优质淡水鱼。此鱼以肉质肥嫩，味道鲜美，色泽鲜明，无土腥昧而著称。其中一鲤（鲤鱼）、一鳇（鳇鱼），三花（鳌花、编花、吉花）、五罗（蜇罗鱼、法罗鱼、胡罗鱼、雅罗鱼、螣罗鱼）最负盛名。

“松花湖鱼宴”是选用松花湖名鱼为主料，运用多种烹调技法制作的高级宴席。全宴每菜皆鱼，通过变换技法，别致的配料，精美的造型，缤纷的色彩，异香的口味，丰富的营养，烹制出的全鱼席，脍炙人口，让人们充分领略“一物多吃”的神韵。

  1. “八宝吉花鱼”是“松花湖鱼宴”中的一道热制大菜。主料选用松花湖特产吉花鱼，鱼的侧线有

    7～11 个大黑斑，刺少、肉厚，是著名的松花湖“三花”之一，此菜鱼肉细嫩，味道鲜美，馅香醇浓，造型美观。

翡翠鸳鸯鱼翅

［主料埔料〕鱼翅 500 克

酱油 15 克

鳇鱼肉 150 克

味精 5 克

淀粉 30 克

鲜汤 100 克

菠菜 100 克

葱 10 克

熟鸡油 30 克

姜 10 克

精盐 15 克

绍酒 30 克

［烹制方法］

  1. 将鳇鱼肉切成厚片，然后用菠莱汁浸泡呈绿色。案板上放干淀粉，把鱼片放在淀粉上，用玻璃瓶子敲打成薄片后，放入拂水中氽熟，投入凉水中浸凉。

  2. 炒勺内放底油，用葱、姜炝锅，加鸡汤和各种调料，放入氽好的翡翠鱼片，烧开后，用湿淀粉勾芡，点明油出勺，放在盘中间。

  3. 将鱼翅放碗中，加汤和调料上展蒸透。

  4. 取一半鱼翅用白扒方法烹制，另一半用红烧法烹制，然后分别放在盘的另一端即可。

［工艺关键]

  1. 敲打鱼片时，用力不要过猛，以免鱼片破碎。

  2. 注意蒸鱼翅的时间，约需 3 小时左右，如时间过短鱼翅涨发不透。

［风味特点]

  1. “鳇鱼宴”是黑龙江地区的风味名宴，由 6 个凉菜，8 道热菜和 4 道细点组成。鳇鱼是黑龙江、乌苏里江、松花江等江河中出产的最大最名贵的淡水鱼。“鳇鱼宴”就是以鳇鱼为主料，制作方法有红烧、扒、熏、拌、烤、爆、煸、熘、氽、冻等，工艺精良，一菜一格，鱼肉鲜美，形色皆佳，食者津律乐道。

  2. 此菜是“鳇鱼宴”中八道热菜之一。选用黑龙江特产鳇鱼翅和鳇鱼肉为原料，将鱼片用菠菜汁浸泡呈绿色，鱼翅分别用红烧和白扒的方法制成。成品色泽鲜艳，味美异常，营养丰富，脍炙人口。