红鲷戏珠

〔主料辅料〕加吉鱼 1

尾熟猪肉 50 克净鱼肉 l00 克清汤 100 克

肥猪肉 15 克

葱 10 克

火腿 15 克

姜 10 克

冬笋 10 克

花椒 20 粒

水发香菇 10 克

香菜茎 10 克

鸡蛋清 50 克

精盐 15 克

绍酒 20 克

香油 5 克

青菜汁 10 克

鸡蛋黄 1 个

味精 5 克

〔烹制方法〕

1. 将加吉鱼收拾干净，以鱼鳃处开口，取出内脏，洗净，然后在鱼身两侧间隔 4 厘米剖一斜直刀口。把火腿、冬笋、香菇、葱、姜切丝，肥猪肉切成梳子片，香菜梗切成寸段。

2. 将鱼肉剁成细泥，加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，分三等份，一份加蛋黄，一份加青菜汁，一份保持原色，分别挤成形如珍珠的小鱼丸，放入开水中氽熟捞出。

3. 手提鱼尾，将鱼放入沸水略烫，使鱼身刀口张开，除去血水和鱼腥味， 捞出沥去水分，取绍酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身，并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上，加鸡汤，上展蒸至熟透取出，滗去水，拣出花椒，将三种鱼丸对称地摆在鱼四周。

4. 勺内加上鸡汤、绍酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，放入麻油，淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。

〔工艺关键〕

1. 鱼丸打上劲。挤丸子时，挤在盛有水的碗中，飘起不散为佳。氽时一齐倒入锅中。

2. 大火蒸 7～8 分钟足矣。时间长，鱼刀口张汗过大，失形，且口感差。

3. 装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割，码放整齐、美观。

〔风味特点〕

1. 加吉鱼又名红鲷鱼，也有叫加力鱼、铜盆鱼的，是渤海与黄海的名贵经济鱼类，以辽宁大连一带产的最为肥美，立夏至初伏的加吉鱼最佳。它头

尖面圆，体方长面侧扁，除胸部、眼前骨及眼下骨部位外，通体布满鳞片， 侧线完全，颜色浅红而鲜亮，背部带有淡淡的绿色斑点。

1. 鱼形象征着丰收，而戏珠之鱼则表现人们在丰收之后的那种喜悦、欢快的情趣，反映了美好生活的图景。

3。此菜造型美观，鲜艳悦目。鱼体丰满、肉质肥腴、清淡醇香、略有汁芡、营养丰富、开胃补虚。