黄金肉

［主料辅料］ 鲜瘦猪肉 300 克

植物油 500 克

鸡蛋 1 个

绍酒 15 克

酱油 15 克

葱丝 10 克

精盐 10 克

姜丝 10 克

白糖 15 克

香莱段 20 克

味精 3 克

蒜片 10 克

鲜汤 50 克

米醋 10 克

花椒面 2 克

湿淀粉 30 克[烹制方法]

！.将无筋膜的瘦猪肉切成柳叶片，放在碗里，加入少许精盐、绍酒煨制一会儿，然后用鸡蛋、湿淀粉调制的浆液抓拌均 2.碗内放人绍酒、米醋、酱油、白糖、咪精、鲜汤等兑好汁水。

3.大勺放入宽油，烧至四成热时，将肉片下勺滑开，倒入漏勺（勺内不留底油），再把肉片倒入勺内煎塌，使两面呈金黄色时，把葱姜丝，香菜段撒在肉片上，泼人兑好的汁水，最后撒花椒面，翻勺装盘即成。

[工艺关键]

1. 采用大浆汁浆拌，使浆汁色包裹住原料。

2. 滑油时不要过熟，防止肉片老硬。

3. 烹汁后要收于汤汁，使肉片酥松。[风味特点]

1. “黄金肉”，又叫油塌肉片。此菜是东北地区古老的乡间名菜。据传， 它同清朝汗国皇帝——努尔哈赤还有一段饶有风趣的故事。早年，当努尔哈赤还未发迹时，曾在一个总兵府里当伕。一天，总兵府家厨卧病不起，府中几个下人只好临时充当厨师，按照总兵府当时的规定：每餐必须有 8 个菜上

桌，他们经过苦心琢磨，只想出 7 个菜，还缺一个怎么办呢？这时，努尔哈赤自愿帮忙，当场就做了一个菜，取名“黄金肉”。总兵吃后非常高兴，问这菜是谁做的，内差回说：“此菜乃是努尔哈赤所做。”于是，总兵唤进努尔哈赤，把他夸奖一番。后来，此菜一直在清宫御膳坊流传不废，直到清朝末年垂帘听政的慈禧太后，还经常品尝这个名菜。她说：“这是先祖赐予儿孙们的珍馐，切切不可忘怀。”“黄金肉”这个菜，现在人们多叫“油塌肉片”。

1. 此菜颜色金黄，外酥里嫩，口味咸鲜，佐酒最宜。