李连贵熏肉
[主料辅料〕猪肉 750 克
肉桂 150 克
桂子 150 克
砂仁 70 克
大茴香 2 克
花椒粉 5 克
肉蔻 60 克丁香 l20 克白芷 100 克
紫蔻 60 克
精盐 230 克
葱 100 克
姜 50 克
[烹制方法〕
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猪五花肉切成大块,放在缸内加清水泡,泡出血水后捞出待用。
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老卤倒入锅内,加适量盐烧开,再加入泡肉剩下的血水适量。将葱、姜、花椒、丁香、桂子、肉寇、砂仁、紫蔻、白芷等投入,同时将猪肉放入,
用大火煮半小时,再改用小火焖约 1 小时.然后将肉翻身,再煮 20 分钟,把肉取出。
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另用一干锅,锅底放庶糖,糖上放竹架,把肉放竹架上,燃起烟熏 5
—6 分钟。熏时,盖严盖子,然后取出,切片即可食之。
[工艺关键]
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选肉时以皮薄、色白者为佳、泡肉时,春、秋用温水泡 7~8 小时,夏季用冷水泡 6 小时,冬季用温水泡 10 小时。
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肉块大小重约 750 克
左右为宜。熏制时间要准确,时间过短不上色,过长呈土褐色,影响美观。
- 存放宜在阴凉通风的地方,夏季可保存 6—7 天,冬秋春可保存 2—3 个月,绝不变质。
[风味特点]
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颜色金黄,肉味芳香,并有健胃、消食、驱寒、化痰的食疗作用,夹大饼吃风味更佳。
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此菜为清朝光绪年间,一名叫李连贵的厨师首创,故名“李连贵熏肉”。