清蒸白鱼

（主料辅料〕净白鱼 1 尾

绍酒 25 克

精盐 5 克

火腿 25 克

猪肥膘肉 50 克

葱段 10 克

味精 1 克

油菜 25 克

水发兰片 25 克

姜块 10 克

水发冬菇 25 克

猪油 50 克

鸡蛋清 300 克[烹制方法]

1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉， 刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内。

2. 把猪肥膘肉切成 3 厘米长的木梳花刀片，兰片、火腿、油菜切成长薄片，冬菇切两半，分别摆在鱼身上。撒上精盐、味精、绍酒，放上葱姜块， 添上鸡清汤、猪油。

3. 蒸锅上气后，把鱼放入，蒸 20 分钟，熟后取出葱姜块，把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内。

4. 食时加姜末和醋。

〔工艺关键〕 1.“三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳。

1. 蒸制时间不宜过长，断生为度。

2. 蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。

〔风味特点〕

1. 清蒸白鱼为传统东北名菜，清乾隆皇帝巡视吉林，此菜博得好评。1963 年朱德、董必武等革命老前辈在游湖之余，品尝江水蒸白鱼，予以好评。西哈努克亲王赴江城游览风景之际，食此菜，交口称赞。

2. 白鱼生长在江河湖泊水中上层，一般长 25～55 厘米，大的 20～30 公斤。眼大、鳃粗而稀，身体细长，为食肉鱼类，白鱼在唐、宋时被列为贡品。现在居 4 个淡水鱼第二位。美中不足内有细刺。

3. 每 100 克白鱼含蛋白质 18.6 克、脂肪 46 克、钙 37 毫克、磷 l60 毫克。有开胃健脾、消食解水之功效。《食疗本草》中记载：白鱼“助血脉，补肝明目，炙疮不发，作脍食之良。《开宝本草》中说“主胃气，开胃不食，去水气。令人肥健。”

4. 此菜鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美，鱼身堆红迭翠，精致典雅，为

鱼中珍品。