四，礼仪食俗

社交礼仪食俗

湘中、湘南人民几乎人人都喜爱饮茶、嚼槟榔。每逢客至，刚进门落座，主人必以槟榔、茶、烟相敬。有句俗语说：“养妻活怠、柴米油盐；接人待客，槟榔茶烟。”酒席未散，槟榔就上了桌。连厨役杂工等人，每次所用槟榔少则数百“口”，多则上千“口”。有的人家还将槟榔数十“口”乃至百“口”用纸包好，贴上红签，做力互相馈赠的礼物。这一带居民招待客人用的茶，大多用姜盐茶。其制法是在茶杯里放入茶叶和三四片盐姜，一把炒熟的黄豆和芝麻，然后冲入开水，味道香浓无比。湘中宁乡一带还有用“擂茶” 招待客人的习俗。做法是将芝麻、黄豆、花生、绿豆等炒熟，加细茶适量，置于特别的陶器——擂钵中，以柑橘树棒为杵，不断地擂磨，将茶叶豆子等捣碎，冲入冷水，用猛火煮成糊汤即成擂茶。喝时，客人于火边就座，主人手执小竹勺，满斟一杯，请客人饮用。随饮随添，以杯满而不溢为敬。据说擂茶有消食散结、延年益寿之功。

湘中南汉族地区，遇到重大事情请客人吃饭要办酒席，城里人家大多在餐馆里订做，乡间一般都是自己动手做。办酒席都很讲规矩。每桌酒席一般都有 12 道菜，也有 10 道菜的。如果酒席办得多，客多嘈杂，全家照应不过来，要请都管当家。都管是本地有威信、能说会道的明白人。都管又分内部都管和外部都管。内部都管即内当家，管清点所需物资，组织人力借用炊具碗盏，登记人情簿，掌握收支经济帐目。外部都管即外当家，专门负责接待客人、敬烟，差人筛茶，陪客人，掌管来客人数和开席时间。对客人接进送出，都要考虑周到。

办席要设置三房，即茶房、饭房、厨房。茶房是专为客人准备茶水和洗脸水的地方；饭房是专门蒸饭的地方，蒸饭必须选用里手，因蒸的饭多，不易蒸熟，如蒸不熟就认为是下吉祥。厨房最复杂，厨师要选择烹调技术好和讲卫生的人。最好的厨师叫“掌瓢”，掌握菜的配料下锅、开碗。菜烧好后安排如何保暖。菜的味道好不好，油水多不多，每桌酒席成本高不高，都与“掌瓢”师傅很有关系。

闲杂人是不能随便进厨房的，主家也不能随意向厨房要菜，只能一桌桌开席，每次开席都记录数字，然后将总的席数和剩余的菜向都管和主家交待清楚。搞得出色的能得到主家和客人的好评。

摆席，就是摆桌子和碗筷。不管主家的房屋座向如何，以堂屋神龛为准，神龛左上方叫“东角”（最大的席位），摆方桌的桌面缝与神龛成垂直线。摆一席放在堂屋中间，两席则东西平放，3 席成“品”字形，4 席成“器”字形，6 席、7 席东西两边对称。如果堂屋小了不够，就在地坪里搭棚开席。

客人入席要讲规矩礼貌。首先，外都管对所来的客人与主家的关系、亲疏大小等方面都有个底。坐席时，将男女分开。如果客人分两次入席，则男

先女后。如一次可以坐完，上席坐男的，下边坐女的和小孩。小孩不管男女都跟妈妈、奶奶同时入席。

上菜要有一定顺序，每次开几席，厨师就用条盘装上同样几碗菜。一只手托起等盘端来，由席前帮忙的接着上席。要上热菜，边上边吃。先上底子菜，后上回锅肉和椒碗豆豉。最后上素菜，表示菜上完了。上菜时，要从席位的下方角上，不能影响客人吃酒，每上一菜由下方向上推，空碗不能随意拿走。

敬酒一般有专人负责，过去一般是用锡酒壶装谷酒，若是冬天，还要用热水把酒壶浸在里面烫热了再上席。敬酒要多敬几巡，让客人喝够为止。

当客人饮完酒后，由专人端饭服侍，客人不能随意起身。饭吃好了，将要结束时，茶房要用茶盘端上热煎茶，每人一杯，叫“漱口茶”，客人吃完茶后有一专门地点让客人洗手脸，叫“净手”。

收场也有规矩，要等全部客人离开席位后才能收拾碗盏，否则就为礼貌，会引起客人不满。

作为客人在吃酒席时也有很多规矩。入席时，须由主人指定落座。一般不能带小孩赴宴，一家人赴宴不能同坐一桌，男女不能同席。坐在席上还要注意仪表，身体要坐直，不能靠在椅背上，手不能随便放在椅子扶手上。更不能搁在桌子上。宴席前不能夸夸其谈，尤其不能与人争论。总之既要体现出赴宴不是为了来吃一顿，而是为了表示礼貌，还要体现出在餐桌上不妨碍他人。开始用餐时，须由主人或本桌的长者领头用筷。吃时不能出声；不能乱吐骨头菜渣；不能超越别人的手去夹菜；不能专吃一样菜；不能边吃边谈论；夹菜不能直接送入口中，须在碗中停留一下；口里有菜时不能夹菜，特别是不能将口中的菜露出一半来；菜太烫，不能用嘴去吹；菜太辣，不能进嘴后又吐出；不能伸舌头舔菜；不能用指甲当牙签；尤其不能端菜盘于吃。如菜上迟，间隔时间长须放下筷子，手放桌下，不能玩筷子或在桌上敲出声来。对主人要夸菜好，但具体夸某一样菜也不好，不能中途退席，也不能吃完就走，须等全体吃完了才能离桌。吃饭时不能随意在菜碗中翻来拣去。撒饭和剩饭被认为是不文明和无教养的表现。

婚姻食俗

结婚要办喜酒，男高宾（岳父）坐东上角，新郎坐岳父右上方。女高宾

（岳母）是女客之首，要坐女桌的东角。新娘坐娘的右手上方，然后由外都管根据客人的亲戚、地位、年龄的大小依次安排好座位。如果高贵一点的客人没有坐到适当的席位，便会发脾气，甚至不辞而别，这是外都管的失误，主家和都管一定要去讲好话，请他重新入席。

结婚酒席上要由新郎新娘安席，外都管讲话，客人举酒杯起立祝“白头偕老”、“早生贵子跳龙门”等话，新郎新娘向每桌客人作揖或鞠躬。

吃结婚酒的高宾（即新娘的父母）还要在酒席完毕时谢厨，送厨师包封。送亲的高宾住两三天后临走时，男方父母家还要放鞭炮送客（接客时也

放鞭炮），新郎新娘要送一段路程，等岳父母拿一个包封给女婿才好止步。如果新郎再送，岳家还得拿包封，因此新郎怕讲他敲竹杠（要钱），不敢再送了，但要站在那里，望到看不见客人时才能回屋。

生育与寿辰食俗

三朝酒又称“毛三朝”，小孩出生第三天要办酒席。外婆要带着一些婴儿衣服、鸡蛋、红糖、荔枝、福元等礼品前来看望“月婆子”。

满月酒比较丰盛，外公外婆家要全部出动，带的礼品也很多，有娃娃衣帽、贴红纸花的鸡蛋、母鸡等。如果生的是男孩，满月酒会更加丰盛。

娃周酒小孩满周岁时要办娃周酒，设酒席，宴请宾客。

寿酒俗称“吃面”，也叫“做生日”。人到 40 岁以上，要做寿酒。俗话说：“男做虚，女做满。”意思是男的提前一年做寿酒，女的满了实足的年龄如 40、50、60 周岁等才能做寿酒。

丧葬食俗

俗话说：“人死饭甑开，不请自己来。”人老寿终后，儿女要办白喜事，要设酒席，亲朋要前来送札和帮忙办丧事。酒席宴上，孝子要从上而下向每桌客人磕头安席。