新 疆 卷

第 一 章基本情况概述

新疆维吾尔自治区地处祖国大西北，面积约占全国的 1/6。昆仑山、天山、阿尔泰山三大山脉夹着塔里木、准噶尔两大盆地。整个新疆处在非季风区中，属中温带和暖温带大陆性气候，年降雨量极少，耕地主要靠灌溉。

水资源条件较好的地区形成绿洲，绿洲是重要的农业区。由于日光充足， 新疆农业区盛产小麦、玉米、棉花、甜菜和瓜果，天山山地和阿尔泰山山地是重要的牧区。

新疆是个多民族聚居区，人口较多的有维吾尔、汉、哈萨克、回、蒙古、柯尔克孜、锡伯、塔吉克、乌孜别克、满、达斡尔、塔塔尔、俄罗斯等 13 个民族。其中，维吾尔族占全区人口的 45％强。

新疆是我国开发较早的地区之一，有着辉煌灿烂的古代文化。汉初被称为西域，是古代传说中西王母居住的地方。张骞出使西域，将西域的葡萄、苜蓿、核桃、胡萝卜等带回内地来，对内地人民的饮食影响很大；同时，也将内地的先进生产技术与食品带到西域。自从“丝绸之路”开通之后，新疆地区与内地的饮食文化交流更为频繁。唐代长安街头，多有卖酒的胡姬，西域的葡萄酒、胡饼、（类似今日的手抓饭），深得内地人民的喜爱。而内地的饺子等食品，也传到了新疆。公元 7 世纪以后，伊斯兰教传入中国， 天山南北的各族人民，大都成为伊斯兰教的信徒。元代称这些信仰伊斯兰教的民族为“回回”。

千百年来宗教熏陶的结果，伊斯兰教教规已同这些民族的生活习惯结合为一体。例如，禁食猪肉，也不养猪。羊、牛、骆驼肉是主要的肉食，米、面食品和乳品在饮食中也占居重要地位。《中华风俗志·新疆》中记载：“回子宴会，总以多杀牲畜为敬，驼、牛、马均为上品，羊或数百只。各色瓜果、冰糖、塔儿糖、油香，以及烧煮各肉、大饼、小点、烹饪、蒸饭之属，贮以锡铜木盘，纷坛前列，听便取食。乐器杂奏，歌舞喧哗，群回拍手以应其节， 总以极醉为度，有连宵达旦，醉而醒，醒而复醉者。所陈食品，客或散给于人，或宴罢携之而去，则主人大喜，以为尽欢”。应该说，这一记述描绘了新疆信仰伊斯兰教的各民族共同食俗的特点及豪爽热情的性格。当然，因具体从事生产的方式不同，各民族的饮食习惯仍存在着较大的差异。

新疆诸民族中，汉、蒙古、满、锡伯、达斡尔、俄罗斯等民族，是非禁猪民族。汉族人数众多，饮食上对其他兄弟民族影响也很大，但有相当一部分汉族是近百年内从各地陆续移居新疆的，饮食习俗复杂多样，难以尽述。蒙古族分从事牧业和农业两部分，饮食上有所不同。满、锡伯、达斡尔是清代以来陆续从东北等地迁来的。东北地区的锡伯族，在饮食上同汉族已没多大区别，新疆的锡伯族仍保侍着本民族的语言文字，在食俗上也保留着本民族的一些特点。

下面按禁猪民族和不禁猪民族分两章加以记述。