第一节城镇及郊区食风

一、日常食俗

官话方言区，日常饮食风俗与白话方言区基本相似，人们日食三餐，以大米为主食，辅以粉、面，菜蔬随季而食，晚间也喜吃小吃。

官话方言区人们的早餐，多以米粉为主。米粉一般分为卤菜粉和生菜粉两种。卤菜米粉浓香味厚，其调味一靠卤菜，二靠卤汁。卤菜种类多，有以香韧为主的，如卤猪肚、卤猪瘦肉、卤牛肉等；也有以香脆为主的，如锅烧

（用带皮五花肉经煮、晾、炸制成）、油炸花生、油炸黄豆等。烹煮卤菜的方法是：制好卤菜和卤汁后，将米粉放在笊篱内，下滚沸的水中冒热，控入碗中，加一小勺卤汁（其量以能拌匀米粉为宜，即吃完米粉滴水不剩），上面再淋少许猪油、放备好的卤菜及葱花、香菜、花生及油辣椒即成。生菜米粉主要突出原料的汤味，一般是用猪瘦肉或猪、牛的下水及时鲜蔬菜放在小锅内煮制成汤菜，然后浇在米粉上即成。

在官话方言区的城镇，“过早”（即食早餐）一般都不是自己煮的，而是到附近的小吃店或饭馆买回点心回家吃。故在这个地区，卖米粉的饮食店、小摊点，生意十分兴隆。

在桂北，还有一种米粉十分出名，即桂林的马肉米粉。这种米粉一小碗只有一口。吃这种米粉不是要一碗或两碗，而是论 10 碗、20 碗。马肉米粉在制作上与普通米粉不同。它选用的马肉和马下水用盐和硝腌过，然后贮于缸内，待到秋高气爽季节，方可使用。经过腌、腊的马肉煮熟后，松软香脆， 再切成薄片，铺在粉上，加入卤汁，味道格外诱人。米粉的烫制也不一样， 普通米粉是在沸水中烫热即可，而马肉米粉须在煮马骨头的汤中烫热。有经验的厨师，随着粉勺在汤中一捞，即顺势将汤带入碗中，不多不少，恰到好处。每到秋凉至春节这段时间内，人们纷纷去品尝马肉米粉，经营马肉米粉的店铺，门庭若市。

人们在中午和晚餐，主食为大米，无多大变化。副食品种多随季节变化而尝吃新鲜菜蔬。春夏喜欢微辣、清爽的口味，秋冬则喜欢辣香味浓的口味。“不辣就不够味”是这个地区人们常说的口头语，但也并不是所有菜看都放辣椒。即使是带辣味的菜肴，也不像川湘菜那样辣。经常食用的下酒菜有怪味牛肉巴、油爆河虾、油炸花生米、油炸尾节（即炸猪肠头）、卤猪爪、卤鸡爪等，一般家常菜肴有韭菜辣味虾、春笋炆肉、豆角肉松、干烧鱼块、青椒牛肉、腐乳空心菜、清炒南爪苗、烧茄子、油炸子鸡、子姜灯鸭、麻辣鸡块、辣椒豆腐干、腐竹肉、豉椒炒鳝鱼、酸辣汤、三鲜汤、双冬氽鸡汤等。家常菜肴中，以酸笋制作的菜肴更受群众喜爱，如酸笋鳅鱼仔，制作也极讲究。一到春季，各家取春笋去壳切丝，放适量的盐揉均匀，另加于辣椒及少许紫苏，压在小口缸内，封上日，反转扣放，忌见油和生水，令其发酵。两个月后，酸笋就腌制好了。这时正值初夏，买回小条的鳅鱼，净养一天，加一只干红辣椒，令鳅鱼吐净泥腥。再把锅烧至冒烟，下适量花生油，即下鳅鱼，加盖，令鳅鱼煎至焦硬干香，撒盐和姜丝、红椒丝煸炒装盘，另将酸笋丝煸干水分，加酱油、白糖炒入味，与鳅鱼拌匀略焖即成。此菜又酸又辣，

又香又爽，能使人大开胃口，正所谓“酸笋炒鳅鱼，锅底无饭余”。晚间尝吃的小吃有米粉、田螺、炖品和狗肉煲。