广 东 卷

第 一 章基本情况概述

广东省简称“粤”。西与广西壮族自治区为邻，东接福建，南隔琼州海峡与海南相望，北则与江西、湖南两省相接，是我国纬度较低的省份，北回归线横贯本省中部。大部分地区属亚热带，高温多雨，长年无冰雪。夏季很长，且多台风暴雨。

广东粮食作物以水稻为主，经济作物种类多，主要有甘蔗（除台湾省外， 甘蔗占全国产量的一半以上），其次是各种水果、花生、茶叶、黄麻等 100 多种，广东海域广阔，江河密布，山塘水库众多，海洋捕捞以及淡水养殖业得天独厚。水产品产量约占全国的 1/5。由于以上的自然地理条件及经济资源条件，形成了广东饮食习俗的多样性、复杂性和特殊性。概括地说，广东饮食风俗主要有以下一些特点：

一、以大米为主食。广东自古“以黏为饭，以糯为酒”。（清·《广东新语》）广东各地，无论是平原、沿海或是山区、城镇乡村，每日三餐几乎全是以大米为主食。当今广东有许多城镇，尤其是大中城市，诸如广州、深圳以及香港等地，早餐兴吃面食，甚至食用西餐，但就全省而言，仍是以大米为主食，面食为辅，或粥、或粉、或米制糕点，当然面制的糕点也不少。

二、嗜好甜食。广东人喜爱甜食，尤以暑天为最。广东人在日常饮食中， 把糖与盐看得同样重要。清代的屈大均在《广东新语》中云：“大抵广东人饮馔多用糖。”

三、喜欢杂食。以动物食物而言，除猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾之外，广东人还吃狗、蛇、鼠、龟、兔、猴、螺、蛙、虫等。有道是：“花草虫鱼，可为上菜；飞禽走兽，可成佳肴。”

四、讲究烹调。广东人调味以甜为主，酸辣次之。粤菜的制做有蒸、炸、浸、炆、焗、炒、炖、煎、熬等 36 种方法。重色彩，求镬气，讲刀法，食味道。故在广东盛传“睇（看）戏睇（看）成套，食嘢（物）食味道”的顺口溜。

五、季节性强。广东人的饮食习惯往往随季节、时令的变化而变化，有所谓“时菜”的说法。一般来说，冬春重浓郁，夏秋求清淡。热天多食清凉的食物，冷天多进摄滋补的炖品。如夏天喜食绿豆糖粥、莲子炖鸭；冬天爱吃狗肉火锅、三蛇烩羹之类。

形成广东饮食习俗的这些特点，除了上述的地理、经济等原因外，还有其他一些因素。比如，国内各民族、各地域的饮食文化互相交流对广东的饮食习俗就有深远的影响。广东地处祖国南疆，据史籍记载，先秦时代越人还有茹毛饮血的原始生活残余。秦汉时代，赵佗率中原军马与百越杂处，他们的饮食风俗才逐渐趋于开明。又由于水陆交通方便，广州又是秦汉以来华南的政治、经济中心，全国各地的食品、食法、食俗不断通过各种渠道传到广东。如四川盆地自古以来交通闭塞，但渝地出产的构酱，也能从夜郎经牂江运到番禺。据说南宋末年，宋少帝南逃，带了御厨到广东，不少宫廷的饮食风俗及食品的制法也随之传入岭南民间，逐步被广东人吸收。如前所述，广东盛产蔗糖，而粤人爱吃糖品，糖制的食品堪称全国之冠。但有些食法，便是由外地传入的。比如，广东乌糖的泡制及其食俗，据说是由唐太宗所派遣

的贡使传授下来的。《广东新语·卷十四》中写道：“乌糖者，以黑糖烹之成白，又以鸭卵清搅之，使渣滓上浮，精英下结，其法本唐太宗时贡使所传。” 再如，广东本无吃面食的习惯，到了宋代，中原地区的百姓南下，才逐渐传至粤地。据说“油条”（粤语叫“油炸鬼”）的食法就是这个时候传入的。同时，广东开放很早，汉武帝时，广东已是对外贸易的重要口岸。唐宋时代， 广州就是世界上大型的海港城市之一。阿拉伯、大秦（罗马）等国前来中国通商的人不少，随之也传来了外国的饮食风俗。以“烧酒”为例，据《广东新语》记载：“按烧酒之法自元始。有暹罗人，以烧酒复烧人异香，至三十二年，人饮数盏即醉，谓之阿刺吉酒。元盖得法于番夷云。”我国近些年搞改革开放，与国外的交往日益频繁，中西的饮食文化交流空前活跃，大大地改变了广东的饮食结构，饮食风俗也随之发生变化。上述种种原因，使广东的饮食文化，具有南北融汇，中西合璧的特点。

广东是个以汉族为主体的多民族的省份，98％以上是汉族。另外有黎、苗、瑶、壮、畲、满、回等少数民族。汉族居住区域的居民结构，也是比较复杂的。据史学家、民族学家以及人类学家的考究，广东汉族是由百越诸族以及汉民族相互融合而成的多元群体。他们在历史的迁徙、融合的过程中， 还不同程度地保留着各自的风俗习惯，这就构成广东民俗的多样性、丰富性及某些方面的特殊性。就饮食而言，广东的汉族饮食文化也是相当复杂的。其饮食风俗，可谓是一个交叉的多面体。所以要划分广东的饮食风俗类区， 也只能大致地划分。现根据这个多元群体的历史性、地域性以及其方言类属， 试划分为三个食风区，即广州方言食风区、河洛（福佬）方言食风区及客家方言食风区。