第 二 章关中食风

关中平原南倚秦岭山地，北界“北山”，西起宝鸡峡，东到撞关渡口。关中平原以产小麦为主，还有玉米（包谷）、谷子、豆类等，一年两收。一、日常食俗

关中地区人民的饮食，随着节令的变化，一年四季不同。一般地说，冬天，人们喜食烩面片、烩菜等热腾腾的饭菜；夏天，爱吃煎饼、面皮子、凉拌三丝等。随着夏秋两季农作物的收获，饮食也有变化。如夏收后主要以白面为主食。旧社会贫苦农民只能“跟着碌碡过个年”，到了下半年，面粉短缺，只好以秋粮弥补，主要以包谷为主食，如包谷惨、玉米馍、搅团等。由于水田较少，蔬菜短缺，一般人家很少吃蔬菜。在肉食方面，以猪肉为主。近些年来，农村生活大大改善，主副食都有了很大改变，一年四季都以白米细面为主了。

关中地区面食的种类很多，主要分面条、锅饼和蒸馍三大类。面条类：

仅面条就有近千种名目，如臊子面、旗花面、麻食面、炸酱面、油泼面、长面、短面、细面、奤奤（音 pǎn）面等。细分起来，东府（大荔一带）面和西府（宝鸡一带）面又有不同。西府的面条，其特点在于一个“细”字，

最细的象头发丝那么细。谚云：“擀成纸，切成线，下到锅里莲花转。”东府的面条，其特点在于一个“宽”字，最宽的象宽皮腰带。被列为陕西 10 大怪的“油泼子奤奤面”，即属此种。

下面介绍几种有代表性的面条：

酸汤挂面 流行于乾县一带。做法是将挂面用沸水煮熟，用凉水冲透， 控水。再取一汤锅，把陈醋入锅内加调料煮开，倒入肉汤，放入白菜段、香菜末等，再加上切成菱形小片的鸡蛋饼，制成“浇汤”。食用时往盛挂面的碗内浇入浇汤即可。这种面条既是日常食品，也是婚娶喜庆的主食。

油泼辣子奤奤面 流行于关中大部分地区，是家常便饭。此面可荤可素。做法是将和得软硬适度的面团擀成面片，切成宽奤奤（面条像皮带一样宽）， 用沸水煮熟。再将豆腐、粉条、黄花、木耳、青菜等加油盐及各种调料，烩成一锅菜。最后将煮熟的面片与汤菜搅拌在一起，即可食用。吃时定要放油泼辣子和香醋。

油泼面 流行于关中大部分地区。制法是先将面粉加盐少许调成硬面团，再用水调软，饧一会儿，将面团揪成小面球，做成长条形，拌菜油放案板上再饧会儿，然后把每个长条形面块逐个擀开，中间压一道小槽。用双手拉扯成圆柱形似奤奤面的叫做“箸头面”，类似柳叶状的叫做“柳叶面”， 宽形的面叫做“宽奤奤”。用沸水煮熟后捞到碗里，放上葱花，将烧煎的苹抽往上一泼即可。吃时放上香醋、酱抽、熟豆芽、香椿芽等，颇有风味。

麻食面 流行于关中大部分地区。做法是将面团擀成厚面片，切成小方块，撒上干面，然后用细麦草帽垫底，把小面块放草帽上，捻搓成皮带花色的空心小卷，用沸水煮熟。然后浇上用黄花、木耳、豆腐、肉丁等烩成的汤菜搅拌在一起即可。这种麻食面，有荤有素，放上鱿鱼、海参的就是海味麻食面，常用来招待宾客。

血条面 流行于麟游一带地区。几乎家家会做，是用猪、牛、羊等动物的血和面而成。做法是把新鲜的猪或羊的血中加少量盐，使血凝成块，再把血块捏碎拌面粉，揉成面团，擀成面片，抹上猪油，折叠起来，切成细条， 入笼中蒸制。然后再用油炝锅，加入汤，放点臊子、油泼辣子、姜片、菠菜等，还有豆腐块。汤沸后，把红艳艳的血条面放入，打上蛋花，配上食醋即可食用。

锅饼类：

乾县锅盔 制法是用 5 公斤面粉，加上 250 克酵面、2 公斤水，调成面团， 再放上碱 30 至 50 克揉搓均匀，放案上用木杠边压边呛面粉 1 公斤左右，压

制好后揪成每个 650 克重的面团，擀制成每个直径 25 厘米的圆形饼坯，放进鏊锅内烙烤。先用小火使之定型，再改用旺火，锅内放一铁圈，使馍架空烘烤，十几分钟后即熟。这种锅盔皮薄如纸，馍膘厚，切开如猪板油状，耐存放，既是日常主食，也可馈赠亲友。

煎饼菜卷 是关中人夏季常吃的一种饭菜。做法是将面粉和成稀糊，用小勺舀至平锅内摊平，温火烙烤三翻即熟。吃时要备有醋熘土豆丝、炒绿豆芽、辣椒蒜水等。

油旋饼 是关中人常吃的主食。做法是将和好的面团擀开，抹上一层厚厚的菜油，撒上食盐、葱花、芝麻、调和面等佐料卷起来，盘成圆椎形，擀成圆饼，放在平锅里烙烤，至黄脆即熟。吃时配上红豆小米粥。

千层油酥饼 一般是由受专门训练的厨师操作，有的家庭巧妇也善于制

做。做法是先制油酥，油与面的比例为 1：3，将烧热的菜油徐徐倒入面粉中迅速搅拌均匀。再用水将精白面调成硬面团，加水用拳头榨压成软面团，揉至有韧性时拉成长条。抹上清油，揪成 60 克重的面剂，再抹上油，逐个搓成

10 厘米的长条。制饼时，将面条压扁，擀成 5 厘米宽的片，加上 8 克油酥，

撒上椒盐等调料。一手扯面，一手卷，必须扯成 6 匣米宽 4 公尺长的薄片， 边扯边卷，使面皮薄如蝉翼，卷成蜗牛状，放入抹上油的平锅内，3 分钟后， 给酥饼淋上一点儿清油，待两面金黄即成。成品色泽金黄，层次鲜明，多用于招待宾客。

石子馍 亦称“干馍、砂子馍”，是一种古老的食品，其制做历史可以远溯到石器时代。到了周代，人们能够燔黍，即“以黍米加于烧石之上，燔之使熟也”。现代的石子馍就是由燔黍演变来的。做法是用精白面放上酵面及碱、油、盐（或糖）、五香粉等调味品，制成饼坯。把洗净的小鹅卵石子放平锅里加热，把饼坯放热石子上，上面再铺一层热石子，焙制而成。油酥咸香，经久耐贮。常用来馈赠亲友、招待佳宾。

锅饼类的食物还有很多，如合页饼、烧饼、韭菜盒等，都是日常必备的食品。

蒸馍（馒头）类：

蒲城蒸馍（椽头馍） 因蒸熟后遇风一吹即裂开缝子，又称“开花馍”。做法是用面粉加少许酵面，和成硬面团，用木杠子狠压狠榨，使其粘合，搓成像木椽一样的条，切成块。此种馍不用碱，并要在蒸馍前入屉成沸水锅上串一遍气，然后正式上锅蒸。特点是面硬，有嚼头。

合阳面花（花花馍） 做法是将上等面粉加水、酵面、碱面和成面团， 反复揉搓。以需要一把剪刀、一把木梳、一把镊子，经巧妇之手，就可制做成各种形状的花花馍，然后入笼中蒸熟，再涂上红、黄、蓝、黑等各色食用颜料。这种花花馍做工精细，具有广泛的群众性。它配合四时八节，做成各有讲究的礼馍。如每年元宵节，是娘看女儿，老看少的特走节日，家家制做眼睛馍（娃娃馍），是专门送给晚辈的。有老虎、小免、鸡、猫、狗等各种样式，嵌上黑豆做眼睛，红豆当嘴巴。清明节蒸燕子馍，按大小穿成一串， 拴在柳枝上，用于扫墓祭祖。

兴平云云馍 因形状很像古画中的一朵云彩而得名。它又像一副没带腿的眼镜，所以俗称“眼镜馍”。做法是用精白粉 500 克，加菜油和白糖各 100

克，水 180 克。在面中间做个坑，把白糖与油一起倒入坑中。把面和硬些，

要用木杠反复压制。然后揪成 20 几个面剂，分别搓成长条，中间压扁，两头圆，把两头一正一反卷成两个圆圈形，放鏊上烘烤约一小时即可，此馍造形美观，白中透黄，久放不变质。

金线油塔 民间最简单的制法如同花卷。不同的是将和好的面团拉成长丝，盘绕成一堆，呈塔形，就叫油塔。长安的名食金线油塔，特别讲究调面， 拉成细长的面条，然后盘绕成塔形。蒸烤后，面条像金线一样的亮晶细长。此品层多丝细，松绵不腻。食用时可配上葱节蘸面酱。

此外还有蒸饺、包子、蒸麦饭、米面皮子等，都是生活中常吃的食品。小吃类：

牛羊肉泡馍 是西安特有的风味食品，料重味醇，肉烂汤浓。制做时， 先将牛（羊）骨头放锅中炖，撇去浮沫后放入调料，再将肉块入锅，压实加盖，小火炖烂，将肉捞出。然后再做饪饪馍。用九份白面加一份酵面调和成

馍坯，放鏊中烘烤而成。牛羊肉泡馍有三种烹饪方法，一是单做（烩成汤菜）， 二是干泡（无汤），三是水围城。食用时要告诉厨师，要哪种做法，并告诉要素（瘦肉）要肥（肥肉），或要“肥素”（肥瘦肉），厨师都能满足要求。牛羊肉泡馍还要讲究会吃，掰馍时先将馍掰成四瓣，每瓣从中间划开，然后掰成小块，每块都要带一点皮，越小越好，就像黄豆块大小，便于入味，汤清而不糊。吃时要像蚕食一样，从一边一点儿一点儿地吃，切忌搅动，能始终保持鲜味不变。食后饮用“高汤”（原汁汤加粉丝烩制而成）。

腊汁肉夹馍 本来是馍夹肉，而陕西人却把它叫做“肉夹馍”。肉夹馍讲究用腊汁肉。著名的“老樊家腊汁肉”所用的腊汁汤，据说是从清朝一小贩的作坊买来的，小贩制做腊汁汤已传了几世了。制做腊汁肉必须用原汤， 制出的肉香烂嫩滑，呈红色。向有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后浓香久不走”的赞颂。所用的馍是刚出炉的热“白剂馍”。做法是用精白面，加上 l％的酵面，调成面团，待发起后加适量碱水和少许面粉，反复揉搓，卷成中间粗、两头尖的卷子，扭成蜗牛形，擀成直径 10 厘米的圆饼，并使四周隆起，呈窝窝形。最后放在三扇鏊锅上烙，待底面呈淡黄色时，翻过烙另一面，使其边沿发黄，即放入下鏊内烘烤而成。成品两面鼓起，皮薄松软，夹腊汁肉吃特别可口。

黄桂柿子饼 临潼县的火晶柿子，海内驰名。用这种柿子制做的黄桂柿子饼，两面金黄，饼心绵软，有桂花香味，是当地著名风味食品。据民间传说，公元 1644 年，李自成在西安称王，带领大军攻打北京，当地百姓送柿子饼给战士们路上吃。由于这种饼抗寒耐饥，战士们食后精神抖擞，鼓舞了斗志，没多久就攻下了北京城。

黄桂柿子饼做法是先将柿子去皮、蒂，倒在面粉里，与面粉和匀，揉成面团；再用黄桂、玫瑰、青红丝、猪板油、桃仁、白糖等，掺少许面粉制成馅；再将面团揪成 50 克左右一个的面块，压皮包入馅料，成圆球形，放在注入菜油的鏊锅中烙烤。侍两面变黄时，压成扁圆形，翻两番，再加菜油，继续烙烤至熟。

泡泡油糕 是西安特有的风味小吃。这种糕就像有一个汽灯罩一样蒙在上面。全身乳白，表皮膨松，每个糕都像一堆泡沫，故名“泡泡油糕”。油糕的馅是用白糖、青丝、红丝、杏仁、桂圆肉等做成的。油糕的面是用上等米粉用大抽和水烫成的。一般用沸水 800 克，将 250 克熟猪袖倒入其中，用

勺子搅开，使其成为乳浊液，再将米粉 1000 克倒入锅内，烫成面团，取出放

凉，将 250 克凉开水分数次掺入，反复揉搓，使其蛋白质由溶胶状变为凝胶

状。油炸时，最好用平底锅，油温达 130 度左右，放入油糕坯，待油糕气泡冒出时，推至锅边，再炸数分钟即成。

海味葫芦头 是西安特有的传统风味食品。早在唐代以前就有了，当时叫“猪杂羔”，是一种大众食品。据传说，有一次孙思邈行医到长安，吃了一次猪杂羔，对店主说道：“猪肠子这东西（葫芦头是以猪肠子为主要原料做的）可以滋阴补阳，但是你门制做的方法不好。”店主人见孙思邈一身医道人打扮，就请教如何把这种食品制做好。孙思邈即从随身带的药葫芦里， 倒出花椒、大香、上元桂等调料，要求在煮肉时放进去，并教给他操作方法。用这种方法做出的猪杂羔，能去污、除腥、不腻、且清香。从此以后，小店生

意兴隆。为了纪念孙思邈倒药相助。从此将猪杂羔改为“葫芦头”。后来厨师们又在此基础上加入海参、鱿鱼、鸡肉等，发展成为今天的“海味葫芦头”。

葫芦头 也是用来泡馍吃，馍的样式和吃法与牛丰肉泡馍一样，除了加粉丝以外，还加豆腐条、黄花菜等，调上鲜红的辣椒油，色泽鲜艳，入味可口。据说 1934 年东北军到西安后，因水土不服，战士们病得较多。一天，有几个病人吃了葫芦头，顿觉精神爽快，食欲大增，都夸奖葫芦头好吃，能治病。从此后，葫芦头不仅驰名西安，也饮誉东北各地。

葫芦鸡 是西安的名贵食品。相传始创于唐玄宗时礼部尚书韦陟的家厨。一日，韦陟提出要吃一种“浑鸡”。一位厨师采取先清煮后抽炸的方法做出来。韦陟尝后，认为肉质太老，一时恶性大发，把厨师活活打死了。第二位厨师采用先煮、后蒸再油炸的方法，韦陟认为鸡肉脱骨，鸡不成形，一定是厨师偷吃了鸡肉，又把厨师打死了。一时间，闹得厨师们个个不安。其时，城南三爻村有人惯养“倭倭鸡”，肉肥腿短，头尖身圆，用此鸡制做出了理想的”浑鸡”，韦陟品尝后十分满意。为了纪念厨师们用生命换来的珍品，就把浑鸡叫做“玩命鸡”，又因外形象葫芦，后人就把它叫做“葫芦鸡”。此鸡外形完整，外焦里嫩，肉心鲜红，酥脆清香。

腊羊肉 以西安老童家的为最好。肉心赤红，肉质酥烂，香而不腻，闻名国内外。传说八国联军侵占北京时，慈德逃到西安。有一天，行至一条路口忽闻一股浓香扑鼻，停辇一查问，才知是回族老童家开设的羊肉店正在煮肉。慈禧尝后，连连称赞，命人书写“辇止坡老童家”的匾额赐送店主人。从此，辇止坡老童家的腊羊肉名噪全国。老童家腊羊肉在选料制做上都有独到之处。所用肉羊是从甘肃庆阳地区的西峰镇买回的。每年阴历八月买回， 圈养一个月，九月开始宰杀，加盐用大缸腌肉，每天翻一遍。十月份，把腌透的肉放入盐、小茴香、硭硝、花椒、八角、桂皮、草果等作料，下锅煮沸， 温火煮烂，捞出即成。这种腊羊肉一直要卖到腊月三十日为止，次年正月十五后再开始卖，夏天一般不卖。

粉汤羊 血做法是把煮熟的羊血块切成长条形，再用粉丝、豆腐、黄花、木耳、青苹作为作料，放在肉汤锅里合煮。吃法有两种：一是单做，即把配好的羊血、粉丝、豆腐等放在炒瓢里煮成汤菜，放上鲜红的辣椒油，单盛入碗，配合烧饼，边吃边喝。二是羊血泡馍，先将饪饪馍掰成小块，放入烧煎的肉汤里，加上羊血、粉丝，豆腐等，在煎肉汤锅里泡煮一会儿，放上辣椒、淋上香油即成。

烧驴腿 烧驴腿是陕西凤翔县有名气的风味小吃。它类似腊汁肉，但不同于腊汁肉，重在烧工，讲究细嚼慢咽.是最理想的下酒菜。每年到十冬腊月， 当地作坊便派人到甘肃、宁夏、陇东一带采购失去役力的驴子。宰杀后取用四条腿上的肉，切成条状，分层入瓮，逐层撒上土硝、食盐，上边压上石头。10 多天后取出曝晒。阴干后放入盛有松木水的铁锅中，加上八味香料，文火炖煮。熟后捞出晾凉，再放入原汤中煮，反复多次，直至肉块表面呈现霜状小油团，内部呈深红色即成。吃时切成薄片，加上香油，蘸着蒜水吃。

钱钱肉 钱钱肉是驴肉中的最珍品，原料是公驴的主殖器。制法与烧驴腿大致相同。其肉长不满一尺，粗似胡萝卜，呈黑红色。吃时，切成小圆片， 中间有一小孔，很像带孔的小铜钱，所以叫做“钱钱肉”。此品味道甜腻、绵软而香。

传说慈禧太后当年逃至西安，陕西巡抚端方为献媚讨好，特贡献烧驴腿、钱钱肉。慈禧尝后大加赞赏，命年年进贡 5000 斤，遂给凤翔人民造成了沉重的负担。后来，慈禧太后发现钱钱肉是公驴生殖器，恼羞成怒，罢了端方的

官。从此取消了这一进贡。