第一节白族食风

白族绝大部分居住在云南省。云南的白族约有 133 万多人，80％以上聚居于大理白族自治州，其余散居于昆明、元江、南华、丽江、保山等地。一、日常食俗

白族聚居的大理自治州的气候，具备寒、湿、热气候的特点。湖盆和河谷地区，物产富饶。粮食作物有水稻、小麦、玉米、薯类、蚕豆和荞麦等。经济作物有甘蔗、烤烟和茶叶。河流和湖泊盛产鱼类，山区也拥有丰富的植物和动物资源。

居住于湖泊和河谷地区的白族以稻米、小麦为主粮。居住在山地者以玉米、荞麦和马铃薯为主粮。白族所食蔬菜品种多样，烹调技艺较高，还善于腌制肉类和咸菜，妇女还善于制做蜜饯、雕梅和苍山雪炖甜梅等果制品。婚丧和节日，白族喜欢用糯米或小麦、大麦酿造白酒、水酒，平时嗜好酸、凉、辣口味的饭食。

大理州洱海以产鱼著称，尤以弓鱼最有名。人们喜食砂锅菜。砂锅鱼的配料是将火腿片、嫩鸡块、冬菇、腊肝片、豆腐、玉兰片、肉圆等十多种鲜腊配料，各按比例与弓鱼或鲤鱼放入砂锅内，加入胡椒、八角、盐等调料， 置于炭火上慢慢地炖熟。砂锅豆腐的做法与砂锅鱼相似，不同的是配料中加的不是鱼而是豆腐和少量的大卷心白菜。

乳扇是大理州的名特产品。乳扇一般由羊乳制成，制作工艺并不复杂， 但用料时要特别精确，否则会前功尽弃。先将羊乳放在锅中，再点酸水（可用明矾等），当羊乳呈半固态时，用竹筷往上挑起成扇状，放到簸箕内晒于。乳扇生食或煎煮都可以，煎食最为普遍。

猪肝鲊 是将猪肝、猪肠洗净后切碎，拌上盐、辣椒、酒、香料（芝麻）、葵花子、八角、草果等，放入陶罐内、可存 1 年。用于炒菜作调料或蒸吃都行。鹤庆的猪肝鲊在大理州享有盛名。鹤庆的火腿、干酒、巍山的蜜饯、祥

云的辣子面、弥渡卷蹄都是白族喜爱的风味食品。