辽 宁 卷

第 一 章基本情况概述

辽宁省地处我国东北地区的南部，是出入关内外的交通要道，东北地区的门户。它的西南与河北省为界，西北毗邻莽莽的内蒙古大草原，东北与吉林接壤，东南隔江与朝鲜相望，南临黄海、渤海。

辽宁省山海环抱，平原辽阔，境内江河纵横，人工湖渠星罗棋布，铁路、公路密如蛛网，海岸线连绵，交通发达。从地势上看，自北向南，东西部向中部倾斜。东西两侧为峰峦起伏的山地和丘陵，中间为东北、西南走向的缓倾的长方形平原。南部为狭长的辽东半岛，斜插入黄、渤二海之间，与山东半岛隔海相望。

辽宁的气候，属温带大陆性季风气候。夏季湿润多雨，冬季寒冷干燥， 春秋凉爽宜人。在东北三省中，属气温较高、热量资源较为丰富的省份。良好的自然环境，为各种动植物（包括水族）的生息、繁衍，提供了优越的条件。

辽宁的饮食资源相当丰富。农作物以耐旱、耐瘠薄的玉米、高粱、大豆为主，其他如糜子、谷子、花生、小豆等杂粮也有大面积种植。水稻产区近年来也在不断扩大。山区盛产野生的动、植物及各种水果。诸如鹿、兔、榛鸡、鹌鹑、铁雀、沙半鸡，榛蘑、黄蘑、蕨菜、山楂、板栗等，产量可观。除为本地区提供许多不可多得的珍味外，还畅销国内外不少地方。水产品， 目前仅发现并已利用的鱼、虾、蟹类就有 70 多种，贝藻类 30 多种。淡水鱼类有青、草、鲢、鳙，咸水鱼类有黄花鱼（石首鱼）、带鱼、梭鱼、鲈鱼等不胜枚举。其中黄花鱼和对虾主要供出口。在广阔的滩涂海面上，还自然生长着许多牡蛎、沙蚬、毛蚶、文蛤等贝类。海参、鲍鱼、扇贝、贻贝等食中珍品及人工养殖的海带藻类，产量可观。此外，像地岭的大葱，开原的大蒜， 绥中的圆鱼（甲鱼、鳖）、白梨，辽东半岛的苹果等，都久负盛名。在辽宁大地上，可以说是北有粮仓，南有鱼场，西有林棉，东有果园，为辽宁人的饮食提供了丰富的物质基础。

由于气候环境与物产状况的影响，辽宁人的口味嗜好，有自己的特点： 嗜肥浓，喜腥膻，重油偏咸。辽宁曾是满族的故乡，满族的祖先在这里过着牧猎生活，后来随生产发展逐渐定居，耕种、畜牧和饲养并重。养猪，牧丰， 饲养鸡鸭，是当时满族人的主要经济活动。因此，他们的食品菜肴，以禽畜肉作原料的较多。烹制时重调味，讲火功，必须紧烧、慢煮，使其酥烂入味。满族曾建都盛京（沈阳），以后又以盛京为陪都，清皇室的饮食对沈阳等地影响较大，也奠定了今日辽菜的基础。

辽宁居住着很多少数民族，如蒙古族聚居在辽西的阜新一带，满族聚居在辽东和辽北的新宾、凤城、岫岩一带。此外，朝鲜族、回族、锡伯族人数也不少。各族人民长期在一起和睦相处，受共同的地理条件和自然环境的影响，在饮食风俗上差异不大。但因各自的传统生活习惯不同，也影响着他们各自的口味嗜好。如汉族人喜欢鲜醇清淡，满族人喜欢酥烂入味，蒙古族喜欢浓郁厚味，回族人喜欢鲜香脆嫩，朝鲜族人喜欢辛辣爽口。

辽宁的汉族仍居多数，且大多数由山东移民而来，故在饮食上，受山东影响较深，习俗也基本上与山东相似。

综观辽宁各地的饮食习俗，虽无甚大区别，但由于受地理环境与物产状况的影响，差异还是存在的。如西部山区，气候干燥，盛产高粱、谷子，人们喜吃牛、羊肉，口味要求醇厚。中部、南部平原，气候湿润，人们多食大米、杂粮和禽畜菜蔬，口味多要求味浓。雨部沿海，雨量充足，主产大米、玉米和果蔬鱼蛋，人多习惯食鲜醇之

随着经济的振兴，交通事业的发展，辽宁人的饮食习俗也在不断地发展和变化，食品种类从单一到多样，烹制方法由简单到复杂。