山西卷

第 一 章基本情况概述

山西省地处黄河流域腹地，介于内蒙古高原、陕北高原、豫西北山地和华北平原之间。地势东北高、西南低，有山地、丘陵、高原、盆地、台地等。山地面积大，占全省总面积的 4/5 左右，平川区不到 1/5。东、西部为山地丘陵，中部为陷落盆地，地势高低悬殊。南北气候差异很大，北部属温带半干旱地区，中南部属温带半湿润地区。

气温自南向北递降，降水量分布极不平衡。不同类型的地区，分布着不同种类的农作物。北部多以耐寒、耐旱生长期较短的莜麦、大豆、山药蛋（土豆）等作物为主；中部与东南部多以谷子、玉米等杂粮与小麦为主；南部地势较平坦，气候温和，以小麦为主。

山西人历来“专力农耕”，人民群众的饮食以粮为主，粮食的种类与制作是区别各地人民群众日常生活特点的重要标志。

山西境内，汉族占全省人口总数的 90％以上，回族较少，另外还有少数蒙族、朝鲜族等。山西是中华民族的发祥地之一，中华民族千百年形成的文化传统，在这里表现得尤为突出，尤其是作为传统文化组成部分的饮食文化， 更是丰富多彩，独具特色。长期以来，尽管山西处在发展缓慢的封闭式封建社会里，但从春秋战国开始，山西就成为古代各民族大融合的地区。考古与历史文献说明，在春秋时期，山西北部与中部地区就是中原人民与少数民族杂居地区。到了秦汉时期，居住在长城以北地区的匈奴人、鲜卑人与西部的羌人等少数民族，不断入居山西。唐代，山西手工业与商业，执全国之牛耳。太原地区，是当时向外传播华夏文化的中心之一。北宋时期，经济又得到了进一步发展。到了南宋，当时有一部分山西人南迁，把中原先进的文化带到了长江流域。到元代，马可·波罗在他的游记中曾作了如下描述：“太原府工商颇盛，产葡萄酒及丝，有商人至印度通商谋利，平阳府居住商人不少。” 明代，山西又是民族大迁移的地区。据《明史·食货志》记载，洪武年间， 曾迁山后、泽潞之民于河北，迁山西民于安徽、江淮、河北、山东和河南一带。永乐年间，又迁山西中部、西南、东南部民“以实北平（河北）”。据传，当时大部分移民搬迁之前，都在洪洞县集中，故许多地方群众都传说自己的祖先来自山西洪洞县大槐树下。从明代中期直到清代，山西商人十分活跃。沈思孝《晋录》中曾说：“平阳泽潞豪商大贾甲天下，非数十万不称富。”他们的足迹踏遍长江流域和沿海各大商埠。尤其是平遥、祁县、太谷商人票号，有的经营活动扩大到莫斯科及日本和南洋各国。外邦的饮食文化通过这些商人又传到了山西。现在祁、太地区的喜庆筵席菜肴及烹制方法就有不少是从国外传进来的。

近几年来，农村实行了生产责任制，农作物的种植比例得到合理调整， 生产迅速发展。目前全省大部分地区都逐渐以细粮为主食了，食物的花样品种也逐渐增多。

山西人民的饮食有以下几方面的特点：

自古云“十五国风晋最俭”，山西人物质生活历来具有俭朴的特点。尚俭，不仅被告为一种美德，而且成为人们日常道德行为的规范。“俭，德之共也；侈，恶之大也。”明代《广志绎》载：“晋中俗俭朴，古称有唐、虞、

夏之风。百金之家，夏无布帽；千金之家，冬无长衣；万金之家，食无兼味。” 习惯于粗茶淡饭，日常多是重主食，轻副食；重数量，轻质量；多制稀食， 少制稠食。所以邻里早晚相遇，常用的客套话为：“喝了没有？”老年人戏逗幼儿常用“粘粘窝窝米面调和”的俚语。近年来，随着人民生活的提高， 尚俭之风虽有减弱的趋势，但是广大人民还是把勤俭作为一种美德加以推崇。

山西人一日三餐，基本上是早饭稠，午饭好，晚饭稀。晋西北部分地区日常两餐（时间约在早上 10 时和下午 5 时）。晋东南沁水县则一日五餐：起床后即先吃早饭，后上地干活，8—9 时吃“饭时饭”，午、晚饭如常。冬夜长，要吃“夜坐”（在临睡前再吃一顿夜餐）。夜餐一般吃油食或煎饼。人们喜欢边吃边聊。

在日常饮食中，历来不大重视副食。除非过节待客，一般不搞一餐数菜。一日三餐，多以咸菜、酸菜佐餐。然而主食花样之多，实为外地人称奇，有“一面百样吃”和“七十二样家常便饭”的说法，煮、蒸、烤⋯⋯每类不下几十种花样。仅以煮食为例，有揪片（掐疙瘩）、面条、切拔拔、拨尖（耳拨面）、抿尖、擦尖、拨鱼（拨股）、搓鱼鱼、圪垛垛、拉面、削面、饸饹、煮疙瘩等，配上不同浇头、菜码和小料，风味情趣各不相同。

群众的日常饭菜随寒暑更替发生季节性变化。夏季农忙天长，饭食多是耐饿的干饭，冬季农闲天短，汤、干掺半。夏季鲜菜上市，习惯制作各种应时饭菜，如蒜苔炉面、豆角炉面、韭菜饺子等。秋季庄稼登场，喜欢以新粮制作饭食，如玉菱面煮疙瘩、红薯稀粥等。

醋是山西城乡居民日常生活必备的调料。山西陈醋名扬省内外。“久在山西住，哪有不吃醋”。山西人爱吃醋是闻名全国的。除菜肴中要放醋外， 吃各种面食都把醋作为主要调料佐食。或用以醋稀释的蒜泥佐食。

山西生产醋的厂家之多、质量之高也是其他省市所不及的。如太原市清徐老陈醋具有醇、酸、味烈、味香、清亮、不沉淀，以及挂碗等特点。此外， 陵川玉泉老陈醋、榆次南堡老陈醋、壶关辛寨老陈醋，都具有酸度适宜、色佳味香、贮存期长等特点。

山西人饮酒之风历来很盛。山西的酿酒业一向很发达，而且酿造出不少驰名省内外的名酒，如汾酒、竹叶青、桑落、洪洞县的玉露、临汾的襄陵、隰县的琼浆、太原的玉液、榆次的堡子酒等都很有名。其中，汾阳杏花村义泉涌酿酒厂的汾酒早在 1915 年就获得了巴拿马太平洋博览会的大奖章。

在山西，城乡居民在食俗上的差异极大。城市居民主食多以白面、大米为主，杂粮品种有限，因而主食花样比较单调。农村居民多用粗粮制作主食、食品花样相对较多。据晋东南地区统计，仅用玉米面蒸、烙、煎制的干粮就不下一二十种。吃饭时，农村居民日常多有分餐进食之习。人手一碗，盛满饭菜，天气暖和时，多食于户外，或蹲或坐，边吃边聊。晋西北有部分具平素吃饭有一种坐炕而食的习俗。在炕中间放一木盘，内放碗、筷、盘等餐具及咸菜，锅端在炕上，全家人围坐一圈，长者居内，幼者居外，主妇坐于炕边上，同时用饭。城乡人民在待客方面，饮食上也有很大差别。城市人讲究副食，家里来客要多炒几个菜，以菜的多少来衡量待客的热情程度。乡下人待客却把主食看得很重，并以碗中饭盛得满与浅为标志，满则“大气”，浅则“小气”。

山西境内也不乏名特食品，下面介绍几种。

平遥碗脱子 是山西地区酒席宴上的下酒好菜。创始人是平遥县城南堡村厨师董宣，至今已相传五代。据说光绪二十六年，慈禧太后到西安路经平遥时，吃到董宣碗脱子赞不绝口，予以重赏。其制做方法，过去是用茭子面

（高粱面）做原料，如今多用精白面，每公斤面加 50 克熟油、少量盐水及大料粉，和成硬面，再加水调成软面，分放到直径为几厘米长的碟子内，入笼蒸熟。冷却后切成条，加入醋、蒜汁、芝麻酱、大料水拌匀即可，是夏季美味冷食。冬季则要放山药丝、黄豆芽等各种辅料，用猪油炒一下便可。

长治腊肉（五香酱驴肉） 是全国腊肉中最稀罕的品种。在清代曾是贡品。做法是用 50 公斤驴肉、花椒 100 克、茴香 100 克、食盐 150 克及各种药料配制而成。成品色泽红润，香甜酥软而不腻。

头脑 是山西省太原市的一道古典食疗名食。据说是明末清初的爱国诗人兼医学家傅山所创制。他的母亲年迈多病，进食很少，傅山便为母亲创制出八珍汤，他母亲食后果然康复了，当地人亦称此品为“名医孝母剂”。不久，傅山便把这八珍汤的配制方法交给一家饭店制做出售，汤名改为“头脑”， 饭店易名为“清和元”。每当傅山给需要滋补的人看病时，便告诉他们去“吃清和元的头脑”，意为吃清朝和元朝统治者的头脑。头脑的制法是在一碗面糊汤里放上三大块羊腰窝肉、一块鲜藕、一条长山药及黄芪（中药）、黄酒、高曲等，上面撒些腌韭菜末。吃时要佐食一种叫“帽盒”的炉烤面饼，把它掰成小块泡在头脑中，入口咸香耐嚼。常食头脑可益气调元、活血健胃。

黄瓜干（桂干） 此品在清代曾是贡品。乾隆皇帝曾亲赐书称之为“龙筋”。这是用鲜黄瓜焙制而成的一种干菜，色鲜、味香、质脆。