第 三 章苏北食风

一、日常食俗

苏北的徐州地区，居民日常饮食以小麦（面粉）、杂粮为主，主要有馒头、馄饨、饺子、煎饼等。徐州的煎饼，以面调稀糊，在烧热的鏊子上摊成薄饼，烙好后随时可食。一般是卷上大葱或蘸辣酱食用，很有咬劲。徐州地区的早餐颇富特色，人们喜食油茶，油茶是一种素面汤。也喜欢用面粉调成稀糊粥，还喜欢喝辣汤、三鲜汤、鸭血汤。有一种（音 sā，也写作糁）汤，以老母鸡、猪骨头、鸭、肘子、麦仁为主，加上丁香、桂皮、豆蔻、白芷、白糖、胡椒粉等熬制而成，粥汤呈乳白色，香味醇厚，肥而不腻，有暖胃助消化作用，为冬季早餐美食。（家庭自制，辅料不限，也有用肉丝或鳝鱼丝制作的）徐州以南地区，主食为稻米，杂粮较少，一日三餐以米饭和稀饭为主，有的地方平日两饭一粥，有的地方为一饭两粥。菜肴多随季节时令变化而变化，喜食水产鱼类和时鲜蔬菜。

早餐多以稀饭（或泡饭）为主，佐以酱菜、咸菜。酱菜、咸菜有市售的， 如扬州酱菜、咸大头菜等；亦有家庭自制的咸鸭蛋、咸瓜（用菜瓜腌制后晾晒而成）、“菜锉（搓）子”（秋末冬初时取青菜洗净切末，腌一腌，挤去汤汁，供炒菜用）等。高邮、宝应、兴化地区，称“菜锉子”为“洗手咸菜”， 喻其制作之速。此小菜亦可添加其它原料炒制，如千张、肉丝、毛豆等。秋天有拌白萝卜丝，冬天则有腌制的萝卜干、腌咸菜、腌雪菜（炒），春天也有拌扬花萝卜、拌莴苣等。有的家庭早餐也吃豆浆、油条。扬州人喜吃早茶。在扬州有“早晨皮包水（下茶馆），晚上水包皮（进浴池）”的说法。进茶馆，不仅是喝茶，还要吃点心。扬州茶馆里有许多著名的点心：各式包、饺及干丝等。点心制作很讲究技巧：在馅心配制上，春夏有养菜、笋肉、于菜等，秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋等多种；著名的“三丁”大包，以鸡丁、肉丁、笋丁制馅，其形如鲫鱼嘴、荸荠肚，三十二道折纹宛似牙雕玉刻。烫干丝也是茶点名品：将白豆腐干切成细丝，用开水一浇，干丝即熟，去水，加麻酱、香油、虾米和姜丝食用。老年人喜欢烫上一盘干丝，泡上一壶茶水，再来一碗阳春面，可谓乐哉！其它早餐食品还有麻团、米摊饼、粢饭包、油条、馄饨、面条、火烧和黄桥烧饼等。

扬州人还有“吃下午”之说，是别处不常见的。即在下午三四点钟，午饭与晚饭之间，加一顿点心，谓之“吃下午”。旧时富户去茶馆品茶吃点心； 普通市民，此时也都拿起小篮子或筲箕，到街头买些点心回来供一家食用。“下午”的点心大多与早茶点心不重样，粗细均有，荤素齐全。较特殊的有饺与面混煮、糍粑、油饺等。

苏北地区小吃较多。泰兴黄桥烧饼，原是杂粮面制作。抗战时当地群众以之慰劳子弟兵战士。“黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙，烧饼要用热火烤，军队要靠百姓帮。同志们呀吃个饱，多打胜仗多缴枪。”现在的黄桥烧饼已改用一级面粉制作，风味更胜当年。

淮安文楼汤包，在清代道光年间已南北闻名。当时淮安设府，城里有文武厅营，城外河下古镇，漕舟云集，盐商极多，京城钦差大臣常来这里监考， 故市井繁荣。河下镇文楼面馆的师傅在加汤肉包的基础上，改用螃蟹、母鸡、猪肉做馅制成汤包，自中秋节开始供应，到农历十一月止，季节性强。此包味极鲜美，远近驰名。

此外，淮安一带的淮饺、茶馓、南通地区的芙蓉霍香饺、文蛤饼，扬州

的千层油糕、翡翠烧麦、火烧、盐城的藕粉圆子，东台的鱼汤面，泰州麻花、鲜虾油瑞，都是不可多得的妙品。