第 二 章汉族市民食风

一、日常食俗

天津一般市民阶层，都是一日三餐。早餐比较简单，称为“早点”。或自家制作，或到街头购买，或买一部分自家做一部分。早餐多食咸菜，很少另做菜看。午餐、晚餐则比较讲究，各种副食的制作，也多在这两餐。

早点 天津人早晨喜食稀饭（粥），一般多自家熬制。秋、冬、春三季， 用小米或大米熬粥；夏天则多在大米中加绿豆。外购的早点有豆浆、馄饨、豆腐脑、面茶、素丸子汤、“锅巴菜”、馃子（油饼）、煎饼馃子、烧饼、包子、锅贴、乌豆（烂蚕豆），甜点有汤圆、茶汤、八宝粥、小豆粥、切糕、盆糕、粽子，还有各式麻花、各式小馅蒸食、麻酱烧饼、枣饼、炸糕、素卷圈⋯⋯其中，锅巴菜、煎饼馃子是天津特有的。馃子、烧饼品种之多，也是值得称道的。

锅巴菜的制法是：将浸泡的绿豆、黄豆、小麦按比例磨成浆，摊成锅巴， 再切成不规则小片或菱形片；另将菱粉加大茴煮成卤汁，把锅巴片入卤汁内稍烫一下即盛出，加麻酱汁、腐乳汁、香油或辣椒油即成。

煎饼馃子的制法是：在摊好的豆面煎饼上，涂上甜面酱，撒上葱花，卷上馃子（油条）后稍煎一下即成。讲究的，还多在煎饼上再摊个鸡蛋，不但食来别有风味，而且也更富营养。

天津的馃子种类极多，计有长坯（为枣核状圈圈）、锅篦（北京称薄脆， 长方形薄片，极脆）、花梨瓣（由许多首尾相连的细条组成一团）、糖皮（表层加有红糖，有圆形和长方形两种）、锅头（较锅篦厚些，正方形或长方形）、两折（将锅篦对折）、四折（两折再折一次）、油条（亦叫棒棰馃子，系馃子类食品中的大路货）、排叉（在长片中间切几个长口，反转过来一套，多甜品）、套环（用长坯馃子反转套起）、馓子（粉条状细条，两头相连，多甜品）、馃子饼（油饼，大而厚，也系大路货）和鸡蛋荷包（也叫气鼓，即先炸一个油饼口袋，撕开一小口，打入一个鸡蛋，捏紧撕口再炸而成，黄白两色相间，故电称油老虎）。

天津的烧饼花样也极多，有芝麻、油酥、螺丝转、扁担烧饼、佛手烧饼、什锦烧饼、麻酱烧饼等，制法与北京等地大同小异。

天津的面茶质量也好，系用米面煮成糊，盛碗中再浇以芝麻酱、撤芝麻盐，味道咸香。

午、晚餐 日常食用的面食有馒头、花卷、油盐卷、包子、蒸饼（内夹糖、豆沙或红果酱）、枣卷、丝糕（可掺进玉米面）、玉米面窝头，死面饼、发面饼、烫面饼、肉饼、葱花饼、韭菜饼、糖饼、金裹银饼（即白面裹玉米

面）等，面条、饺子、馄饨等。

面条 天津人称“捞面”，即将煮熟的面条捞出后，再加调料和菜码食用。捞面又分炸酱面、打卤面、氽卤面、素卤面、麻酱面等多种。天津人喜用甜面酱配猪肉丁或炒鸡蛋炸酱。打卤面中较有特色的是在卤中加虾仁、蟹肉，这种卤称“三鲜卤”。氽卤的方法是将牛（羊）肉切碎后，用酱油、香油、葱、姜喂好，用大料瓣炝锅，放黄花、木耳，烧开后放进喂好的肉，并勾芡飞鸡蛋，特点是肉嫩味美。素卤系用面筋、馃子、香干、蘑菇、笋片等制成。菜码用料有：白菜、菠菜、豆芽、芹菜、黄瓜、莴笋、圆白菜、胡萝卜丝、豆角、粉皮等。

面条还可与玉米面尜尜（和好面后用手攥成两头尖的形状）共煮，叫“王八拉纤”。

饺子 可煮、蒸、烙。家庭常采用煮法，若将饺子和面条同煮，叫“龙拿猪”。蒸饺子多采用烫面或发面。用铛锅煎烙的又称“锅贴”；长形两头扎起的，又叫“火烧”；两头不扎起的，又叫“回头”。至于羊肉馅饼、羊肉干烙（前者是小圆饼，后者两头尖尖），则介于饺子与烙饼之间了。饺子馅有多种，荤馅多以猪肉为主。牛羊肉馅不放蔬菜的，称为“一肉丸”；也有以虾皮、粉皮为馅的；在不同季节，还有用韭菜、茴香、豆角、干菜、茄子、芹菜、倭瓜、西葫芦、冬瓜、南瓜、旱萝卜、白萝卜、胡萝卜、小白菜制馅的；也有以豆腐渣加羊油、碎豆芽为馅的。素馅中常要加锅巴、粉皮、青菜等。

包子 天津包子有名气，皮用发面、半发面，馅的制法大抵同饺子。

馄饨 或外购馄饨皮，或自己擀皮；馅多用猪肉加少许白菜或榨菜；汤多采用排骨熬汤，还加进些虾皮或海米，也加香菜、白菜、菠菜等青菜。

米的吃法一般是吃米饭或粥。多吃机米（即秈米），小站稻米量少，过节才能吃到。

天津除用稻米煮粥外，还用小米或玉米面熬粥，用玉米 子熬成的粥， 又称棒子粥。

天津还有一种传统的普通饭食叫“一锅熟”。旧时家庭多使用柴灶，主副食用锅一次做熟，故得名“一锅熟”。例如：在锅底熬鱼、蒸蛋、蒸肉羹， 煮土豆、山药、芋头、胡萝卜等，在锅帮上贴玉米面饽饽，蒸馒头或饭。品种可多可少。熟后，往往可以摆满一大桌，各味纷呈，五色俱全，营养全面丰富。天津的贴饽饽熬小鱼尤其令人难忘。

常食的副食品，主要有肉、鱼、虾、蚌，各类蔬菜及豆腐面筋等。猪肉的一般吃法是红烧和白煮，牛羊肉大多是清炖，有时也加进土豆、山药或大白菜，牛丰肉还可以加进胡萝卜、葱头之类。肉类清炒多切成肉丝、肉片。鱼类的吃法很多。小鱼常炸、烩，或做成酥鱼；鲥鱼、鲙鱼、黄花鱼、

铜锣鱼等，一般是红烧或清蒸；有时也用虾干、锅巴鱼、金针鱼做面汤。 常吃的虾有对虾、港虾、晃虾、青虾、白米虾、琵琶虾等，吃法除烹炸

外，还用于包饺子、做捞面打卤、烩豆腐、做虾圆等。

蚌类有麻蛤、青蛤、扇贝、蚬子等，一般的吃法是氽后蘸姜、蒜、醋吃， 或与鸡蛋一起炒食。

螃蟹、海蟹、淡水蟹皆有。吃法或蒸或煮，蘸醋和姜未食用；也有剥蟹肉，做馅或配菜炒食的。

蔬菜中，大白菜是天津人过冬的当家菜（即主要蔬菜）。其他如小白菜、

土豆、苤蓝、莴笋、豆角、茄子、冬瓜、南瓜、倭瓜、黄爪、葱头、圆白菜、芹菜、菠菜、雪里蕻（天津叫石榴红、春不足）、茴香、芫荽、菜花、胡萝卜、旱萝卜、白萝卜、青萝卜、芥菜、蔓青、荷兰豆、蛇豆、蚕豆、辣椒、芋头、洋姜、豆芽、香椿、蒜苗、姜、葱、蒜等，随季而食。

家庭也盛行腌菜，常腌的有疙瘩头、芥菜、萝卜、白菜等。也暴腌五花菜（胡萝卜、青萝卜、芹菜、白菜等切成丁，加盐和花椒腌制，几天后即可食用，吃时可加香油少许）。过去有一副对联，说的就是腌五花菜：“腌出青黄白绿，嚼出宫商徵羽。”上一句写颜色，下一句写声音。辣疙瘩菜是在腌好煮软的芥菜中加进旱萝卜丝，吃时加醋、油，一软一硬，十分可口。

粮食菜也是天津人生活中不可缺少的菜品。如豆腐、香干、面筋、豆腐泡、素丸子、素杂烩、粉皮、豆腐丝等，可直接食用，也可与其他菜相配， 做饺子馅，或做面卤用。

从饮食的季节变化看，春夏多食鱼虾，入秋吃蟹和蚂蚱；入冬以后，天津人则喜吃什锦火锅。天津不少人家自备火锅，吃火锅常用的原料有烧肉、大肠、滑鱼片、虾仁、铁雀、面筋、炸山药、笋片、口蘑、海参、鸡块、鸡杂、粉丝、蔬菜叶子等。

小吃除了上文提到的早点外，天津市面上还有不少小吃，在市民们日常生活中占有重要位置。光绪二十四年（1898 年）出版的《津门纪略》中，记载当时城内的著名食品有：西门内鸭子王胡同的卤煮野鸭、穆家饭铺的熬鱼、袜子胡同的肉火烧、鼓楼北于十的炸蚂蚱、小伙巷旁的熟牛肉、查家胡同的小蒸食、鼓楼东的小包子、侯家后狗不理包子、甘露寺前的烧卖（麦）、大胡同鸡楼的鸡油火烧、鼓楼下张二的咸花生、大半巷赵家的皮糖、金声园旁的大糖、北门西白家胡同的细糖、东全号（毛家夥巷）的小菜、盛兰斋（毛家夥巷）的月饼、祥德斋（户部街）的元宵等。如今情况已有很大变化，老字号除狗不理包子铺和祥德斋等少数尚存外，大多数已不复存在。但近百年来，天津的小吃发展迅速，食品也较那时更为丰富。下面略举一些例子：

杨村糕干 以杨村杜家所产最有名气。此糕用糯米粉加茯苓、桂花等制成，糕上有密切纹，是老人、幼儿和病人的佳食。

熟梨糕 售者推独轮车，上放一小煤炉，用汽锅之蒸气将糕加热（所用原料米粉、豆沙、红果酱、糖等皆为熟料），顾客多是儿童。

栗子糕 用栗子粉加菱粉蒸成，卖时再用木模压成形，上抹以山楂酱， 亦是儿童食品。

豌豆糕 售者背圆木桶，持小镗锣沿街叫卖。多以木模压出花样，若捏成小孩样，放碟中浇以饴糖，叫“小孩洗澡”。

喇嘛糕 贩者挑担，一头有炉，炉上放一中间突起，四边凹下的小锅， 舀面糊入锅摊烙，将熟时，上放小料，浇糖汁，铲起折为半圆形出售。

蜂糕 用糯米粉、大米粉蒸成，有本色加桂花的和三色、四色的切块出售。

卷圈 用大张豆腐皮卷素馅（粉皮、豆干、豆菜、腐乳、香菜），卷紧挂糊切段，用油炸熟食用。

糯米甜食 品种有江米（糯米）切糕、江米面切糕（夹枣及豆沙）、江米藕、麻团（用糯米包豆沙滚熟芝麻）、凉果（艾窝窝）等。

炸蚂蚱 秋季街头多有卖者，带卯的蚂蚱炸后拌以酱油、葱花等食用， 脆香可口。

糖堆（糖葫芦） 既有红果的，也有用海棠、荸荠、山药豆、熏枣、葡萄、苹果、桔子等制作的，有的还有夹馅。

此外，还有驴打滚（豆面糕）、豆豉糕、炸三角、炸臭豆腐、爆玉米花、崩豆脆萝卜、梨糕糖、棉花糖等。