第一节临夏州的穆斯林食风

被誉为“陇中碧玉”和“东方小麦加”的临夏回族自治州，居住着回、东方、保安、撒拉等兄弟民族。人们日常以面食为主，面片、面条是家常饭。

夏季多吃凉面。烤饼、苦豆子馍馍、园锅子馍馍也是富有地方特色的面食。比较著名的地方风味食品有下列几种：

临夏酿皮子 这种风味小吃以临夏回民制做的为最佳，色泽黄亮，质地柔筋，味道浓香，据说在清朝末年就有很高的声誉。做这种食品，要先制面皮，面与水的比例是 1：2。先调成稠糊，再陆续加水调成稀糊，同时加入少许盐、碱以使面糊能拉成线条为宜。然后舀在酿箩中蒸熟，抹上素油晾凉。吃时切成条，放在碗中，放一撮焯熟晾凉的绿豆芽，调些精盐、芥末、芝麻酱、蒜泥、醋和辣椒油等，使人食欲顿生。

手抓羊肉 本系藏族传统食品之一，因用手抓取大块煮熟羊肉来吃而得名。后来因饮食文化相互影响，在回、东乡、撒拉、保安等族中也广为流传， 且有后来居上之势。每逢佳节、喜庆丰收或是贵客临门，好客的临夏人民都要烹制新鲜羊肉款待宾客。其做法是把带骨羊肉剁成约 13 厘米长、7 厘米宽的长条，入清水中浸泡半小时，洗净入锅，用旺火烧沸，撇去血沫，放入生姜、花椒、小茴香、三奈、胡椒（扎包）和草果、料酒。用小火煨至汁浓肉烂时捞出，控净汤汁。最后用葱花、花椒炝锅，烹入少许醋，放入熟羊肉块翻炒几下，装入大盘上桌。吃时佐以精盐、蒜泥、香菜、辣椒油。

桶子肉 这是临夏的一种民间小吃。据说清光绪年间临夏有个姓马的回民经营羊肉，虽然肉香量足，但因地处偏僻的深巷，生意不景气。后来他便做了一个可以背在背上的大木桶，把肉装在桶里，背到闹市上，配上大饼一起出售，深受顾客欢迎。桶子肉用料讲究，制做精细，专取羊胸肉一块、肋肉两块、前后腿肉各两块，先加少量水，水面与肉齐平，甲旺火煮片刻，再加胡椒、草果、鲜姜、生蒜、食盐等用小火煨半熟。取出后，在肉表面抹上清油。再将锅内余汤澄清，把肉重新放入汤锅中加盖用小火焖熟，然后装入木桶盖严即可上市出售。

临夏黄酒和酒肉黄 酒以郭家酒坊所产黄酒为最。相传郭家酒坊传子不传女，已延续三代，有近百年的历史。他们选用上等黄米，用甜曲发酵，分解出大量的葡萄糖，然后加入酒曲，装缸密封。数月或数年后，加纯净的井水榨出 18 度左右的黄酒。此酒色泽金黄，香味醇厚，甜酸适度，具有活血、提神的功效。临夏酒肉是黄酒和站羊（指在羊圈中喂养的）肉烹制成的。做法是把精丰肉削成纸状薄片，在黄酒未开之前下入酒锅，片到酒沸，连酒带肉盛入碗内而食。嚼片羊肉，呷口黄酒，酒甜冽，肉香嫩。黄酒丰肉是一种很好的补品，临夏人往往将其作为高级早餐来享用。

阀子面肠 这是临夏回民的风味食品。西北民歌《花儿》中有这样的歌词：“腮肉蹄子肚梁子，专吃个面肠与阀子。”赞美的就是阀子面肠。阀子与面肠做工基本相似，都是用新宰的牛、羊肠做肠衣灌制而成的。区别是用料不同，阀子以牛羊肉内脏为原料，把新鲜的牛羊的肝、肺、心等剁碎，和上清油、羊油、味精、葱末和其他调料拌匀后灌肠，然后扎封好，煮熟即成。面肠的原料是以上等面粉为主，配以各种作料，搅成糊状，用漏斗灌入肠衣中，扎封好，入锅中煮熟。捞出后，用刀切碎，把阀子同面肠和匀。吃时， 放入碗里，搭配上少许羊头肉和蹄筋，调上辣油、蒜泥、胡椒、香醋、味精等，外加一撮芫荽或葱末，随着碗里腾起的香气就可以吃了。临夏三道桥和南门广场上每到夜晚，灯火辉映，不少人特地慢游到此品尝阀子面肠。若在冬季，小贩们则将小型炉灶担到街上，放上一口平底锅，将切好的阀子、面肠用丰油在锅中烙得油汪汪、吱吱响。起锅后加上调料食用。

临夏州回民待客的礼仪一般是：客人来了，请上炕入座，敬三香碗子茶， 端出抽饼招待。如果贵客临门，定要宰鸡招待。最常见的是吃生炒小鸡、粉炒鸡肉。鸡臀要请主客吃。最尊贵的客人则要杀羊款待。一般妇女不接待客人。

居住在洮河以西、大夏河以东和黄河以南的东乡族也很注重礼节。每逢来了客人，要远远出门迎接，客先行，主随后。请客上炕坐，献上盖碗茶。这种茶是用茶叶加上冰糖、桂圆，用沸腾如花的“牡丹花”水冲制。然后请吃清油饼。主餐是长面。主人（除非是上了岁数的老人）不和客人一同喝茶吃饭，否则被视为对客人不敬重。主人只能殷勤地为来客添茶端饭。最有趣的是款待贵客要吃烤全羊或手抓羊肉，由主人执刀将全羊均匀分成若干份， 年龄最长者动手先吃，之后大家才能吃。主人一直站在地上招待客人。男女客人分开，分别由男女主人招待。送客时，要赠给客人一些家乡特产，并且送得很远。