广 西 卷

第 一 章基本情况概述

广西壮族自治区是以壮族为主体的多民族自治区。这里聚居着汉、壮、瑶、苗、侗、仫佬、毛南、回、京、彝、水和仡佬等 12 个民族，此外还有布依、满、黎、土家等民族。

广西壮族自治区位于祖国的南疆，南临北部湾，东连广东省，东北接湖南省，北靠贵州，西邻云南文山壮族自治州，西南与越南接壤。广西四周多山，江河纵横，中部沃野千里。广西处于亚热带湿润的季风气候区域，气温高，雨量充沛，夏湿冬干，为农作物生长提供了优越的条件。盆地、平原、浅丘陵地带盛产粮、油作物和果、蔬、笋、菌、家畜家禽等。不但品种多， 而且质量佳。如东兰墨米，性软味香，甘润黏滑；靖西香糯，质地松软，隔室能闻其香；永福罗汉果，清甜醇香；容县沙田柚，肉味甜蜜，柔软爽口， 遐迩闻名；博白蕹菜，油绿节长，质地鲜嫩，落地即裂；桂北冬笋，肉厚鲜嫩，甘香甜脆；桂北香菇，形似铜锣，肉厚柄短；容县霞烟鸡、岑溪三黄鸡， 皮薄肉厚，肉质松嫩鲜香；陆川猪、环江菜牛等俱是名产。山区还多产蛤蚧、穿山甲、果子狸、竹鼠、山蛙、鹰嘴龟、水鱼、山瑞等野味八珍；江河里产各种鱼鲜，其中，娃娃鱼、禾花鱼、苹果没六鱼、北流鸭塘龟、漓江鳜鱼等， 自来被视为珍品。广西各族人民还生产了很多调味品和名特产品。如：桂林豆腐乳、辣椒酱、南宁黄皮酱、樟木豉油膏、黄姚豆豉、桂林三花酒等。总之，广西丰富的物产，为广西各族人民饮食生活提供了优厚的物质基础。

古代的壮族先民已有灿烂的饮食文化。壮族神话《祖宗神树》里讲了这样一个故事：古时壮民遭受战乱和灾荒，不得不分散去找生路。分别之前， 大家商定了一件事，为了将来子孙们能相互厮认，壮家的村庄要种三种树： 第一种木棉树，三月木棉花开，满树红花，远远看去就象一丛丛火把；第二种大榕树，榕树根深叶茂，表示壮族子孙兴旺；第三种枫树，用枫叶来染糯米饭，制成精乌饭（后来再加上黄色、红色、紫色、白色，成为五色饭，表示五谷丰收）。凡种有三种树中任何一种树的村庄，就一定住有壮民的子孙。这故事中，已反映了一定的食俗内容。

壮族以善歌著称，遇事即歌，“以歌代言”，蔚成风气。壮族有随歌饮宴的风俗，一年当中，有各种不同意义的随歌饮宴节日。清代道光年间壮族文人黎中产有诗记述龙州的歌圩饮宴：“⋯⋯岁岁歌圩四月中，聚欢白叟与黄童；陇娘衣服平脐短，唱彻壶关酒面红⋯⋯”壮族先民为了求得自身和子孙后代的温饱、安宁，便把天地、山岳、河流、井泉、树木及某些动物当作神灵顶礼膜拜，祈求保佑。供奉之物，主要是食品，因而形成了某些信仰食俗。

自秦汉以来两千年间，由于战乱或其他原因，原来居住在湖北、湖南等地的瑶、苗等民族被迫南迁至岭南地区，从而形成了广西多民族杂居的局面。杂居的结果，各民族饮食相互影响，形成了广西人民饮食上的共性；同时， 由于历代统治阶级多采用“分而治之”的政策，各民族也保持了各自独特的饮食风俗。

从全区来看，基本上以大米为主食，蔬苹、肉类为副食；一般日食三餐， 早晨多食米粉，中午与晚上多吃米饭，夜间喜上街品尝小食；随季节尝新，

副食四季变化大；热情好客，待客制美食；节日聚宴歌舞，气氛热烈。从口味嗜好看，桂东南一带，口味以清爽、鲜甜为主；而居住在桂西北地带的人们，嗜好咸、鲜、微辣、干香。广西人烹制菜肴，擅长炒、蒸、炸、烧、扣、焖、堡、腌等技法。广西具有特色的名食有：牛巴肉丸粉、马肉米粉、粉角、老友面、香糯八宝饭、荔芋香角、原味纸包鸡、荷叶香鸭、荔芋扣肉、红烧果子狸、红扣芽山甲、蛤蚧炖鸡、红烧水鱼、竹板鱼、什锦柚皮酿、蕉叶糍、大肉粽等。

由于民族不同，所处的地理环境及经济发展水平不同，广西各地人民的生活习惯差异还是很大的，这正应了“十里不同风，百里不同俗”的谚语。本书以广西饮食风俗的形成和发展为依据，大致将广西划分为白话方言区食风、官话方言区食风、瑶族食风、壮族食风四个类区，分别予以介绍。