陕西卷

第 一 章基本情况概述

陕西省应于我国中部，大部分属黄河流域。土地肥沃，气候宜人，自然条件比较优越，资源丰富。

陕西的地理形势是南北高，中部低。陕南汉中盆地素称“鱼术之乡”， 盛产水稻、鱼虾；关中号称“八百里秦川”，盛产小麦棉花；陕西北部广泛种植谷子、糜子、高粱、土豆，养羊业也发达。陕西有着朴实、淳厚的民俗民风。《朱子诗传》云：“秦之佑，大抵尚气概，先勇力，忘生轻死⋯⋯”

《汉书·地理志》：“其民有先王遗风，好稼穑。

务本业。”在饮食方面，很早就形成了带有地方色彩的食俗。

回顾历史，周、秦、汉、隋、唐等王朝和 4 个农民政权，都在陕西的长

安及其附近建立过都城。这 5 个王朝可以说是我国古代国家统一、经济文化繁荣发展的鼎盛时期。反映在饮食习俗方面，陕西有独特的风味特色和精湛的烹调技术，素有“长安美肴，华夏古馐”之你。

在饮食烹调上，无论酿，汆、炸、炖、炒、烧、烤、烩、蒸、煮，或煎、扒、涮、爆等技巧都特别讲究火功；在调味上，料重味浓，以酸辣见长。在菜品的色泽方面，能保持原料的原有色泽。如“奶汤锅子鱼”、“红烧肉”、“枸杞炖银耳”，都保持原鱼、原肉、原枸杞的本色；在食品原料的选择上， 一般采用地方特产的优质品种。同样是鸡、鱼、鸭，由于品种不同、产地不同，烹调出的菜肴味道也迥然不同。如非三爻村的倭倭鸡不做“葫芦鸡”， 非黄河鲤鱼不做锅子鱼等。另外，陕西菜还讲精选时鲜，粗料细做。如“金边白莱”、“油炸香椿鱼”，就是用极普通的白菜、香椿芽制做的。

按照地理环境和饮食习惯，陕西可划分为三个食风区：关中平原食风区、陕北高原食风区和陕南山区食风区。