第 二 章鲁中及黄河下游食风

此区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地域。济南是个古老的城市，水陆辐辏，商业发达，讲究饮食。潍坊、淄博地处古齐国旧地，沃野千里，气候温和，盛产各种谷物、水果、蔬菜。东营、惠民、聊城、德州地处黄河下游的冲积平原上，又与大海相邻，资源丰富。鲁中人民自古精干膳事。

以济南为例，这里大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬，郊区有“黄河之鲤”、“章丘大葱”、“明水香稻”等。在菜肴方面，济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最著名。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中已有记述。济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲究实惠，风格浓重、浑厚，口味偏重于清香、鲜嫩。清代北京的山东菜分为“福山帮”和“济南帮”。济南菜又分为“济南本帮派”（又称历下派）、“淄潍派”（淄博、潍坊）、“泰素派”（泰山地区）等。

济南本帮派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。代表菜肴较多，如“糖酱鸭块”、“酱焖鳜鱼”等。爆菜是山东代表菜式， 胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁枚说： “滚油炮（爆）炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”“油爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”均是著名爆菜。据传，清末四川总督丁宝桢在任山东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制“爆炒鸡丁”深合丁巡抚的口味，每每用以飨客，世称美味，名之曰“宫保鸡丁”（因丁曾被赐“宫保”）。后丁调任四川总督，遂将此菜引入巴蜀。川菜宫保鸡丁亦采用济南油爆法。

济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔，尤崇尚用活鲤鱼烹制。“九转大肠”是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办“九华楼”酒店。此人对九字有特殊爱好，干什么都要取“九”字。九转本是道家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究， 其功夫犹如道家炼丹之术，故取名“九转大肠”。

淄潍派虽源于济南，但由于物产、地理位置不同，形成自己的特色，长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋。口味偏于咸鲜，略甜，多使用酱油、豆豉。代表菜肴有“怀胎鲤鱼”、“拔丝地爪”、“拔丝山药”、“麻花肘子”等。怀胎鲤鱼制法是：将鲤鱼腹脏掏突，用海参、鸡肉、干贝

等多种名贵原料切丁调味后填于鱼腹内，蒸熟后即成。据说此菜由桓台厨师创制。清代名士王渔洋回恒台省亲时吃到此菜，得知此菜尚无美名，遂为之取名“怀胎鲤鱼”，流传至今。拔丝菜在鲁中甚为流行，淄博一带家家能制。蒲松龄《日用俗字·饮食章》中有“而今北地兴摭果，无物不可用糖粘”的记述。“博山豆腐箱”历史悠久，技法独特，是博山名菜。相传，清乾隆皇帝南巡时，曾特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居，孙家用博山豆腐箱款待。乾隆食后赞不绝口，从此博山豆腐箱名扬天下。淄博民间节日的餐桌上少不了此菜。

泰素派乃指以泰安为主要代表的素菜和寺庙菜肴制作流派。因泰山多建有寺庙，僧道络绎不绝，香火盛隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为三美。加之泰山盛产各种菌类、名蔬，故泰安地区的素菜制作尤为精巧。其技法多受济南影响，以烧、炸、氽、熘、炒等见长。色调淡雅，口味清鲜滑嫩。代表菜有“锅豆腐”、“软烧豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、“烧二冬”、“三美豆腐”等。当年，爱国将领冯玉祥隐居泰山时，日与豆腐、大白菜、山泉水为食，并为之赋诗作画，备加称赞。