前 言

中华饮食文化作为中国优秀的传统文化的组成部分，越来越显示出其重要的价值，研究者也日众。而饮食风俗则是饮食文化的重要组成部分，很受民俗学、民族学学者们的青睐。它是民族心理、生活方式长期积淀的结果， 也是民族伦理思想、道德观念以及宗教思想的具体体现。

饮食是人类与自然界的一种物质交换，也是人类适应自然、改造自然的结果。所谓“靠山吃山，靠水吃水”，“一方水土养一方人”，讲的就是适应。中国幅员辽阔，自然条件千差万别。生活在中国大地上的 56 个民族，在不同自然环境中，各自形成了富有特色的丰富的饮食习俗。如生活在大草原上的蒙古、藏、哈萨克等族的牧民，食肉饮乳；赫哲族生活在黑龙江三江水乡，鱼是最主要的食物；而生活在兴安岭密林中的鄂伦春人，食必鸟兽肉⋯⋯ 这在交通运输不发达的时代，更是不可改变的饮食摸式。南方适于种水稻， 故南方人民普遍以大米为主食；北方多种小麦、杂粮，故北方人民以面、杂粮为主食；青藏高原宜种青棵，故生活在这里的各族农民主食青稞。蜀湘湿气重，人多食辣；晋、陕、甘、湘、贵及许多山区，或因水土关系，或因历史上长期缺盐，人喜食酸⋯⋯饮食上的这些地方特色使中国饮食文化展现出异彩纷呈的局面。

一个民族的饮食水平首先决定于该族生产力的发展水平。例如，生活在浅山区的瑶族，因农副业生产发展较发达，饮食水平较高；而生活在广西都安、南丹等地的瑶家，直至近代，仍处在“刀耕火种”阶段，生产力低下， 常不得不靠野菜度荒。50 年代以前，鄂伦春族仍处在原始狩猎经济阶段，猎获物属于公有。这是因为，在不能保证所有狩猎者都有收获的情况下，平均分配方能保证全民族成员的生存发展。

其次，在阶级社会中，社会地位对饮食水平有根本的影响。彝族在民主改革前，诺（地主、头人）与曲诺（农民）、阿加（农奴）之间，构成一定的隶属关系：曲诺定期向诺进献食物；阿加则依附于诺与曲诺，既要向诺进献食物，也要向曲诺进献食物。汉、满等族的等级就更复杂了：处在社会最低层的劳动者，仅能果腹甚或大多不能果腹；中小地主、中小商人，虽不愁吃，但饮食上也不能过分讲究；大地主、大商人和官僚们，饮食很讲究，菜肴制作十分精致，但一般来说，也难与钟鸣鼎食之家的贵族们相比；居于贵族之首的皇室、皇帝，食尽天下山珍海味，其饮食水平可称天下之最。有的研究者将这种饮食层次称之为“饮食阶层的金字塔”，是有一定道理的。

人类的饮食活动形成了饮食风俗。它同其它风俗习惯一样，作为民族的一种共同感情、共同心态，统一着该民族人们的行为，对民族的生存、发展起着重要作用。饮食风俗主要体现在日常饮食，岁时节日饮食，宗教信仰活动和社交、婚、嫁、生、丧等礼仪活动中。具体来说，像吃什么，如何去吃， 使用什么炊具、餐具，主厨人，进餐次数，进餐方式，用餐时的座次，饮食上的特殊嗜好和禁忌，饮食礼节等等，都是饮食风俗也就是饮食文化所包含的内容。

就说餐具吧，藏族的餐具，男女有别，固定专用。餐具的用料、规格、装饰皆有讲究，并随个人的社会地位不同而不同，傈僳族的碗、勺用木头削成，保留木纹的自然形态。可以说，件件都是古朴的艺术品。再如炊具，羌族视烧饭的“锅庄”为神圣，任何人不得亵渎。陕西、甘肃等地都有用石子

烙饼的，这是古代石烹的遗风；云南怒族用石板烤饼，台湾高山族烧石头烫饭也都是石烹的活标本。 从进餐方式看，多数民族同汉族一样，使用筷子； 而维吾尔、藏、傣、景颇、布朗、德昂等族，一般习惯于用手抓食。

日食三餐在我国最常见。但北方农村冬闲时多食两餐，据说原出于节约粮食，后形成习惯；哈萨克族因放牧需要，每天只备一顿晚餐，其他时间则随时可进食干粮和马奶；青海藏区牧民食无定餐，饥时即食；西藏的农牧民一般日食五餐。

进餐时的座次体现的是伦理思想，大多数民族都十分重视。老人要坐上位，子孙辈依次下坐。北方农村妇女，特别是儿媳妇在家庭中地位低，往往不能上桌吃饭。有的民族（如羌族）进餐时，男女分开坐两排，不能混坐。还有不少民族禁止公公与儿媳、大伯子与弟媳同桌进餐。至于侍客时的座次就更重要了，例如汉族婚宴中的座次安排不当，会引起争吵。旧时为座次引起亲族间械斗并造成伤亡留下世仇者，为数不少。

中华民族素以热情好客闻名。塔吉克、柯尔克孜、哈萨克族待客，所宰之羊必先请客人过目。土族人敬客之酒，有“临门三杯”、“吉祥如意三杯”、“上马三杯”之说。海南合亩黎族有待客不陪客之俗，据说是怕客人吃饭害羞。这些规矩，客人若不懂得，难免陷入尴尬的处境。

饮食风俗同民族形成一样，有其过程。汉族是融合了黄河流域诸部落（代表文化如半坡村、仰、 韶、龙山等）、长江中下游诸部落（代表文化如河姆渡等）及岭南百越的一部分后形成的。故汉族的饮食风俗也是上述诸部落固有饮食风俗融合的结果。汉族饮食风俗异常复杂，其原因也在于此。像春节

（除夕）吃团圆饭（南方的年糕、北方的饺子）、端午节吃粽子、中秋节吃月饼等汉族统一的食俗，已深深植根于民族心理之中，甚至变成一种精神需要。试想一个北方汉族家庭，春节吃不上一顿饺子，这个“年”还能过得高兴吗？

各民族大都有自己的民族风味食品。有的还有自己特殊的嗜好和禁忌。众所周知，穆斯林不食猪肉（及不食自死物、不食非奉真主名义宰杀的畜禽、禁烟酒等），这是出于宗教意识的饮食禁忌，已形成习俗。类似者还有喇嘛教信徒不食鱼等。因为喇嘛教信奉龙，认为鱼是龙的子孙，故要禁食（如今一些地区已不禁）。不少民族禁食狗肉，但具体原因并不相同。满族（还有锡伯等族）传说，狗两次救清太祖努尔哈赤脱险，故禁食狗肉；瑶族、畲族因奉狗为本族的“图腾”，崇拜狗王盘瓠，故要严禁食狗肉。这些饮食禁忌， 如稍不注意，则会伤害民族感情。

不同的民族在饮食习俗上虽然有很大差别，但彼此之间，也在相互影响着。汉族就从兄弟民族那里学到了不少食品的制作方法，同时也将自己的饮食文化带给了兄弟民族。例如，汉族的节日，很多少数民族也过，就是这种影响的结果。历史上，张骞出使西域，开辟了著名的“丝绸之路”，加快了东西方的文化（包括饮食文化）交流。直到今天，还能见到它的影响。

诚然，中国的饮食文化也存在种种糟粕。这些糟粕会给社会带来某些不健康的影响。因而对待饮食文化也应当像对待其他传统文化一样，坚持在批判中求继承，在继承中求发展。这应是我们对待饮食文化的正确态度。但是， 对风俗习惯的改革，只能因势利导，切不可操之过急。

本书的作者们，克服了重重困难，做了大量的调查研究，收集了丰富的资料并进行了考证，最后形成了这部《中华民族饮食风俗大观》。本书是我

国目前资料最齐全、最能反映中华各族饮食风貌的专著。它不仅是研究中国饮食文化的工具书，也是烹饪界、食品界朋友们和广大民族工作者、旅游工作者的知识性读物，还可供营养卫生工作者参考。

我们期望，本书至少应在以下几方面发挥其作用：

1. 抢救亡逸在即的珍贵资料，为建立我国的饮食民俗学体系作准备，为对饮食文化开展多侧面、全方位的研究，提供条件。

2. 为中国烹饪正本清源：中国各菜系均是从地方风味基础上发展而来的，地方风味又是民间饮食的升华。中国菜肴绝大多数来自民间，即便是宫廷菜，也多能从民间找到其原形。

3. 为中国的饮食业、食品工业发展提供“养分”：中华民族的传统饮食品种异常丰富，其中不少品种可供饮食业、食品工业开发、借鉴。有的完全可以走向世界。

4. 为做好民族工作提供必要的知识：饮食民俗能体现一个民族的民族史、文化史，是了解民族心理的一把钥匙。尊重少数民族的风俗习惯和感情，

   是搞好民族团结的保证。

5. 有利于开展饮食文化旅游活动：中外旅游者中，不乏领略奇风异俗或追求口腹之欲者。旅游部门可选择饮食风俗最具特色的地区，开展此项活动。

6. 为全国性的饮食营养调查、健康调查及地方病调查，提供参考资料：

   各族人民在各种复杂的条件下生息发展，具有各自的群体体质特点。其饮食活动与健康水平、地方流行病等密切相关。

需要指出的是，中华饮食风俗极为复杂，其饮食风俗区的划分与行政区划也不尽一致。为读者查阅方便，本书采用以行政区划为主、结合民族聚居区的方法分类。不当之处，还望读者不吝赐教。

最后，我还要特别感谢民俗研究专家和民俗工作者宋恩常、韩伯泉、刘孝瑜、柯扬、张振犁、剧宗林、赵复兴、隋书今、叶大兵、波少布、杨景震、刘铁梁、李稚田、翁洋洋等同志。他们或亲自撰写文字，或推荐作者，对本书的面世，贡献甚大。陈焕、周信、谢秋涵、李子明同志参加了本书审定工作，在此一并致谢。