安徽卷

第 一 章基本情况概述

安徽省地处华东，长江、淮河流贯境内，将该省分成面积大致相当的三部分。淮河是我国自然地理的天然分界线之一。淮北地区属暖温带，淮南地区（又称皖中）、江南地区（又称皖南）则属亚热带气候。

淮北主产小麦及山芋（甘薯）、玉米、高粱等杂粮，居民以面食为主。但在数十年前，这里十年九淹，灾害频繁，经济长期处于落后状态，群众生活十分困苦，日常菜肴非常单调，几乎不吃什么菜。

皖中包括江淮丘陵地区和长江冲积平原，这里有长江、淮河、巢湖等天然河湖，又有起伏的丘陵和纵横交错的丰饶田畴。盛产大米、棉花、茶叶、水果等粮食和经济作物，水产、家禽、家畜也多，是著名的鱼米之乡。较发达的水陆交通，促进了工商业的发展，文化也日臻繁荣，这些都给当地人民的饮食生活的改善创造了有利条件。

皖南山区，群峰叠嶂，风景秀丽，又有新安江、水阳江、徽水等河流， 使山区拥有林茶之利，山麓盆地与河谷地区又适于农业耕作。这里地少人多， 居民中经商的较多，加之山区物产需要外销，更促进了商业的发展。自唐来以来，巨商富贾，历代不乏其人。他们的豪华享乐生活，也必然要给当时的饮食生活与习俗带来某些影响。

由于地理环境的差别，安徽几个主要地区不但粮食蔬菜品种不同，人们的口味也有差别。以淮北平原来说，群众喜咸中带辣，汤汁上重色浓，并惯用生大蒜、香菜佐味和配色。喜食牛羊肉，其中白牛肉、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤等菜。淮河以南的皖中地区，因为水产和家畜产量多，群众多以鱼肉、鸡、鸭、鹅及禽蛋等制做菜肴。尤以烹调水鲜、家禽、猪肉见长， 讲究刀工、注意形色，除用盐和酱油等调味外，还适当以糖调味。农村居民口味偏咸。大别山区群众的口味也偏咸，还嗜辣味。皖中群众还习用茶叶、木屑或稻壳的烟熏制肉肴。如用黄山毛峰等名茶熏制长江的鲫鱼，玉脂金鳞， 芬芳可口。又如有二百多年历史的“无为熏鸭”，也是采取先熏后卤的独特制法。此外还有群众喜爱食用的腐乳爆肉、蜈蚣鱼、水晶荸荠圆、珍珠鸡、清炒鳝鱼、清炖甲鱼等传统名菜。农村中，除食用一般的时鲜蔬菜外，农民还喜爱食用腌制的腊肉、咸菜和豆腐乳等。咸菜花样较多。皖南地区善于烹制山珍野味，如火腿炖甲鱼和红烧果子狸，即是以皖南山区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸做主料的。其他如黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、清蒸花菇等荤素名菜，都是取村于本地区的黄山鸽、石鸡、问政山笋和花菇等特产制成。这一带虽然水产不多，但烹制水鲜别具特色。如腌鲜桂鱼（即臭鳜鱼）、烧青鱼等，都不同于皖中地区的制鱼方法，有独特风味。本地区的菜多烧、炖， 讲究火功，芡大油重，原汁原味。日常饮料以茶为主。这里是祁红、屯绿、黄山毛峰、太平猴魁等名茶的产区。绿茶是本地群众最喜爱的日常饮料。

近些年来，安徽各地区人民的生活己大有改善，基本上解决了温饱问题， 不少人已开始讲究起饮食营养从安徽三个地区人民的饮食习惯来看，皖中与皖南