第 三 章 哈尔滨食风

哈尔滨现在是黑龙江省省会。哈尔滨即女真（满族前身）语“阿勒锦”， 其意为名誉、声望。但这里从前并不繁华，也不出名。清末，沙俄通过不平等条约，取得了在东北修建东清铁路（又名“中长铁路”）的特权。哈尔滨作为这条铁路的枢纽，市面日趋繁荣，逐步成为我国北方的大城市。

哈尔滨的居民以汉族为主体。其中多数是从山东、河北等地“闯关东” 来的。这部分人旧时主要是做“苦力”，俄国人称他们为“老博代”，过着非常清苦的生活。

旧时的哈尔滨，外侨极多，30 年代，外侨曾占到全市人口的 1/3，其中俄国侨民又占大多数。外侨的物质生活、精神生活方式及习俗，都对哈尔滨人的生活产生了重大的影响。这在饮食习俗上，表现尤为明显。

从主体上看，哈尔滨人的饮食基本上以汉族饮食为主，即以面粉、大米、高粱米、玉米、小米等为主食，岁时节日及礼仪食俗同东北其他地区也差不多。但因受北方少数民族和外侨的食俗影响，也有不同于其他地区的特点， 可谓中西合壁。

哈尔滨街头，饮食业发达。中餐店经营的基本上是鲁菜和京菜，并以鲁菜为主。

早年哈尔滨饮食业的档次以幌子为标志。幌子有其自身的含义和特点。据说，幌子上的三根绳表示有蒸笼食品，木罗圈是炒勺或灶眼的标志，表示有炒菜。罗圈下垂挂的纸条或布条，代表面等等食品。同关内京、津等地一样，红色幌是汉族饭店，蓝色幌系“清真古教”回族饭店。幌子的多少表示档次。20 年代和 30 年代，曾分为四幌、双幌和单幌几个档次。四幌饭店属高档，能包办酒席。酒席多用黄酒，但“黄”为店家所忌（认为不祥），改称“老酒”。店家备有许多锡制的酒壶或“酒嗉子”。酒壶底大，壶身细高， 柄上提；酒嗉子细而高，口向外张开，颈细而底大。用沸滚水烫酒，酒中放冰糖。饮酒配以橄榄、蜜枣或青红丝之类果脯，谓“酒铺垫”。较四幌饭店档次更高者，则只悬挂牌匾。如厚德福饭店、新世界大饭店等。悬挂双幌的饭店，一般下包办酒席，但熘炒菜俱全，也供应黄酒，但以白酒为主，属于中档饭店。老哈尔滨人把悬挂单幌的饭店称之为“老博代馆”，是一般体力劳动者就餐的地方。20 年代即开始流传的民歌《夸哈尔滨》中唱道：“十一月里来雪花飘，哈尔滨的市场多么热闹，大小饭店饺子馆，烙馅饼，神面条， 包子馒头热火烧，一两角钱就能吃个饱⋯⋯”说的就是“老博代馆”。有的粥铺也挂单幌，只售主食，如油条、馄饨、烧饼、馒头、煎饼、大饼子等。有的铺子挂模拟实物的幌子，如煎饼铺挂木制的半张煎饼模型，以招揽顾客。

哈尔滨的西餐业随着中外居民较高层次的生活需要应运而生。在过去八九十年的历史中，哈尔滨曾有过发达的西餐业，出现了一些比较有名气的西餐馆，如经营英法大菜的马迭尔，经营俄罗斯大菜的维克多利、马尔斯、米汁、克拉依西等。中国的西餐名师也随着西餐馆的发展而成长起来。这些名师既有精于英法大菜的，也有擅长俄罗斯大菜的。华梅西餐厅经营的“火锅里脊”、“奶油鸡脯”、“烤奶汁鳜鱼”、“炸板虾”、“烤乳猪”、“铁扒鸡”、“苏波汤”等都是正宗的俄式大菜。主食“槽子列已”（面包），

有浓郁的柞木清香，柔软筋道，是哈尔滨的风味食品。如今哈尔滨的饮食业更迈出了新的步伐。