第 五 章回族食风

回族是湖北省人口最多的少数民族之一。他们大致是在元、明期间，随战争、驻防或经商、宦游、戍屯、垦荒等方式迁徙而来的，至今已有 700 多年的历史。散居于全省各个县、市，但以荆沙、武汉、两阳、襄樊等地最为集湖北省的回族在饮食风俗上深受当地汉族的影响，这种影响涵盖了日常、岁时、信仰和礼仪食俗的各个方面，但也仍有自己的特色。

在日常食俗上，回族由于主要居住在江汉平原和部分山区的城镇，因而以稻米为主食，辅以小麦等，喜吃面食。副食种类也很多，如家禽家畜和鱼类（禁忌的除外）以及四季蔬菜等。湖北回族有自己独特的民族风味菜肴。如沔城回族的“三圆”、“四扣”和以牛肉为原料的五香烧烤等。所谓“三圆”是指牛肉饼、小京圆、鱼圆；“四扣”是指扣鸡、扣牛肉、扣酥鱼、扣鸭。“三圆”、“四扣”中的牛肉饼和扣酥鱼匠心独具。制作牛肉饼的原料配比是：剔除筋皮的纯净瘦牛肉占十分之六七，净鱼料占十分之三四，鸡蛋十分之一二，作料为适量的麻油、食盐、酱、胡椒粉、葱花、姜末，少许的清粉和清水。制作时先将牛肉切成小丁块，再分别将牛肉和鱼料制成肉泥， 将主料和作料搅拌均匀，用手搅打起泡，然后用麻油涂于手上，制成直径 3 厘米大小的饼状，入滚水锅里，用文火煮制，最后一次大火煮沸，即停火盛于钵中。做成的牛肉饼肉质嫩而鲜美，素有吃肉不见肉的说法，令人回味无穷。

酥鱼的原料与制作鱼圆的原料相同，为纯净鱼料。做时将打泡的原料放入涂有麻油的菜碟里做成圆形饼状，入锅走油炸熟，切成薄片，装入扣碗上蒸笼，淋汤调味即成。回族人民还喜吃素食，一些城镇都有素食馆，尤以武汉市为典型。作为日常饮食，回族的小吃也有特色，如襄樊海记糊辣汤、武汉哈胖子锅贴、徐洪春豆皮、黄庆记豆丝、金饼子的葱花饼、金发记的作饺等。这些民族风味小吃，不仅是回族同胞的日常食品，也吸引着汉族和其他各族人民。海记糊辣汤用料讲究，作料齐全。主要用料有粉条（绿豆粉）、面筋、山药、黄花、木耳、带丝（即用带皮制作的丝）、牛肉丁等；作料有胡椒、丁香、肉桂、草果、茴香、豆蔻等。将作料混合碾碎，过罗筛。糊辣汤的做法是先将主要原料煮熟，用糖醋着色，并用洗面筋的水打芡。做好的糊辣汤呈粉红透明的糊状，具有味美、色鲜、洁净的特点，为回民饮食之上品。

现在，居住在湖北省境内的回族，部分地区仍过开斋节和古尔邦节等传统节日。其他节日已大致与汉族同。在节日里，回族人民除置办佳肴外，还喜欢吃一些素油糕点。主要的素油糕点有京果、花根、麻片、寸金、酥糖、桃酥、月饼、芝麻糕、小品糕、鸡蛋糖、云片糕等。一些回族面点也时常作为回族节日食品，如沔城的酥饺。酥饺又叫“蚪酥”，包皮采用大包酥的制法，包心以熟面粉、麻油、白糖为主，配以红丝瓜米、桃红、桂花、桔饼、冰糖末、芝麻粉和适量清水，制成 3 厘米大小，入锅走油炸熟即成。

湖北一些地方的回民逢年过节有吃“早宴”的习俗（汉族称为“三道茶”）， 即第一道茶吃糕点、糖果之类，第二道茶吃汤圆或豆末、鸡蛋、伏汁酒之类的点心，第三道茶才是上午的正宴，其菜肴是十个盛满五香烧烤、红腊之类的菜碟。

在婚、丧、生辰等礼仪食俗上，湖北回族有的也同当地汉族大致相同。较具特色的就是做“喜饼”。每逢回民家中遇喜，如婴儿出生，抓周，回族青年结婚，都要备一个称为“喜饼”的糕点。喜饼厚约 1 厘米，直径 7 厘米， 有团圆形、桃子形、梅花形、桃花形等数十种花样，均用本质雕刻板作模具， 刻有“喜”字各种花纹形状。按 500 克面粉、10 克麻油、150 克白糖、一个半鸡蛋和适量清水的比例制成大包酥作皮。以熟面、白糖、麻油为主料，辅之以冰糖末、芝麻粉、红丝、瓜末、桂花、桃仁、桔饼、青梅等佐料，用适量温开水调和成馅子作包心。做成后，其味酥软香甜。回族的“早宴”既是节日食俗，又是待客的必设之宴。一般在婴儿生日宴会、婚礼宴会、吃丧饭前，回民都要请阿訇念经，以消灾和表示对真主的虔诚。回族饮食风俗的最大的特点就是饮食禁忌贯穿于一切饮食活动之中。