第 四 章客家方言区食风

本食俗区以讲客家方言为主。其居民主要聚居于粤东的东江流域和兴

（宁）梅（具）一带，其次是散居广州郊县丛化、增城、龙门及广东其他一些地方。秦末至两晋，北方战乱频仍，大批中原居民南逃，晋以后逐渐迁至广东东部的山区。当时被称为客家，后来变为自称。他们的饮食文化虽然和中原有某些相通之处，但受南方土著居民影响颇深，形成了自己独特的饮食习俗。其烹调技术也自成一体，所做菜肴下油重，味偏咸，讲究酥软香浓， 朴实大方，有浓郁的乡土风味。被称为“东江菜”，是粤菜的三大流派之一。一、日常食俗

客家人搬至广东后，主食即改为大米，很少能吃到面粉了。在副食方面， 因远离海边，水产品极少，主要是家养禽畜。主要烹调方法以焖、炖、煲、焗见长，带有古代中原的饮食风貌。如扁米酥鸡，即用蒸熟的糯米饭晾干（即扁米），填进鸡腔内，先蒸后炸而成，色泽金黄，外酥内嫩，味香浓。酒焗双鸽的做法是将鸽子架在铁锅内，将玫瑰酒一杯置于鸽子之间，加瓦盆作盖， 取中火烧鸽至熟。此菜鸽肉酒香扑鼻。牛肉丸也是这里的名菜，据说潮汕的牛肉丸是从这里传去的。