上海卷

第一章基本情况概述

上海市东濒长江口，南与浙江省接壤，西与北连着江苏省，是我国最大的城市，工商业十分发达、繁荣。历史上，上海市一直属于江苏地域，汉代以前力吴地，唐代属苏州府，清代属江苏省。新中国成立后，上海市才从江苏省划出，列为中央直辖市。

上海无论从地域还是行政区划，都接近江苏南部，其饮食食俗与苏南无异。稍有差异，也是近代之事。鸦片战争以后，上海出现了列强的租界，西方文化渗入，上海在经济、文化、饮食等方面，率先融中西为一体，被人们称为“海派”。饮食习俗也同样如此。近百年，其他省市移居上海的人也不少，自然也带来了外省市的饮食风俗，但这些饮食风俗也在不同程度上得到了改造。例如在菜肴制作上，有所谓“海派”川菜、“海派”京菜、“海派” 粤菜等，就很能说明这个问题。因而，所谓上海食俗与苏南有差别，也只是量的区别，而不是质的区别。