第 四 章 鲁南、鲁西南食风

鲁南及鲁西南地区包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等地区，这里有丘陵、平原，麦、菽、稻、蔬产量较大，瓜、果、梨、枣品种繁多。平原区多河流、湖泊，其中南四湖最有名，盛产淡水鱼、蟹。此地区多为古代鲁国之地，居民讲究礼仪，也精于饮食膳事。象临沂八宝豆鼓、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁甏肉，均系当地传统名吃。

济宁等地有大运河通过，属南北交通要道，在烹调方面受南北烹调技术影响较大。居民口味喜咸鲜、嫩爽、醇厚，以烹制河湖水产及肉禽蛋品见长。代表菜有清蒸鳜鱼、红烧甲鱼、奶汤鲫鱼、油淋白鲢等。

鳜鱼是微山湖名产之一，肉质洁白细嫩，是当地宴席不可缺少之品。活炖圆鱼（即甲鱼）时，将圆鱼放在盛满清水的锅内，锅盖钻有孔。水热后， 圆鱼即从盖孔里钻出头来张口喘气，这时用备好的调料（香油、酱油、醋、盐），一匙匙灌进回鱼口中，圆鱼边喝边泄，直至烫死。然后换水炖熟，其味鲜爽醇美。制作蜜汁八仙桃，用山药泥制寿桃，浇以糖汁，甜香软糯。据说是当地人为农民起义军领袖黄巢祝寿时所做的。