第一节 维吾尔族食风

新疆维吾尔族，有 700 多万人（1990 年统计），大部分居住在天山以南地区，北疆和伊犁地区也有一些。“维吾尔”是该族的自称，意思是“团结” 或“联合”。这是一个以勤劳勇敢著称的民族。

维吾尔族主要从事农业生产，主要粮食作物以小麦、玉米为主，也产少量水稻。哈密瓜、葡萄、杏、桃、桑椹、沙枣等瓜果产量很大，在维吾尔族饮食生活中，居于重要地位。

除禁食猪肉外，还禁食驴、狗和死亡牲畜的肉及凶禽猛兽之肉，禁食一切动物之血。维吾尔人很重视饮水的清洁卫生，严禁在水渠、水池等水源附近修猪圈、澡堂、厕所等。有些地方，在井里打水，须用主人专用的水桶。一、日常食俗

维吾尔族主要从事农业劳动，从事畜牧业者极少，故以面粉、玉米、大米等为日常主食。

从前，除少数富有者外，大部分贫苦农民过的是半年桑杏半年粮的生活。平日以杂粮为主，兼食沙枣、杏干，还经常以桑椹、桃干或杂粮煮成“乌马什”（粥）充饥。

现在瓜果多充作副食。

维吾尔族最常食用的是“馕”。馕是各种烤饼的统称。用小麦面做的是白面馕，用麦面与高粱面或玉米面做的是两台面馕。解放前贫苦农民吃的馕， 则是用纯高粱面制成的。从形状上看，馕有大馕（大似脸盆）、小圆馕（似轮胎状，中间空）和薄馕（薄如纸板）几种。此外，用面粉加牛奶、羊油制成的叫油馕，包以羊肉、洋葱馅的叫肉馕。

维吾尔族村镇上，家家户户都修有“馕坑”，这是专门为烤制馕建造的。制作馕时，先发面，面团发酵好以后，在馕坑内生火（燃料用煤、庄稼杆或沙漠中的骆驼刺、干柴），将坑四壁烧热，取出旺火，在制好的馕坯上洒上少量盐水，将馕坯贴在坑壁上加盖。根据馕的厚薄确定烤制时间长短。烤好的馕和烧饼一样香脆。在农村一般烤一次馕，够一家人吃上好几天。妇女们外出前，大多烤上一大筐馕，挂在院子里，供家人食用。条件好的家庭，早晨起来，烧开奶子，加进砖茶，用这种奶子泡馕吃。出门或下田地劳动，带的是馕，学生们上学带的也是馕，有时还带些瓜果，主副食都有了。

维吾尔族吃馕，都是掰开后再食用，不允许拿着整个馕咬食。

除了馕以外，维吾尔族日常食甲的还有“沙木沙”（烤包子）、“帕尔木钉”（类似烤包子）、“果希疙瘩”（疙瘩包子）、烤羊肉串、面肺子（将面浆灌在羊肺中煮制而成）、米肠子、薄皮包子、油塔子（一种面食制品）、火烧、拉面、炒面等。维吾尔族人民都喜欢吃瓜果，一般每人每年至少要吃干鲜瓜果一二百斤。