吉林卷

第一章基本情况概述

吉林省位于祖国东北的中部，全省面积为 187000 多平方公里。这里四季分明，冬夏温差大。在千里冰封、银装素裹的严冬，气温可降至零下 45℃； 而夏季，气温也可高达 35℃。春季暖风拂面，秋季则凉意袭人。绝大多数农作物只能一年一熟。夏秋菜蔬旺季，人们就得考虑冬贮了。

本省地势自东南向西北倾斜，东部为高山和丘陵地，千山竞秀，林木葱茏；西部为广阔的松辽平原，沃野千里，五谷丰盛。在这片广大的半湿润地带，动植物资源十分丰富。丘陵和山地盛产松子、榛子、山核桃等干果油料， 山葡萄、五味子、猕猴桃等优良鲜果以及松茸蘑、短裙竹荪、榆黄蘑等多种名贵食用菌和品种繁多的山菜。

可用于珍馐原料的猎物有棕熊、狍子、梅花鹿、田鸡、飞龙（榛鸡）、山鸡、沙半鸡等。全省境内纵横的河流和西部的水乡泽国、星罗棋布的泡塘， 出产大量的鱼虾。吉林省有第二松花江及其支流，可灌溉肥沃的田野，故这里是我国的商品粮基地之一，盛产大豆、甜菜、水稻、玉米、高粱、谷子等。

吉林是满族的故乡，从古老的“肃慎”、“勿吉”到后来的“女真”， 历经兴衰变乱，是这块土地上的主要民族。

满族人多数以农、牧业为主，过着定居或半定居的生活。

有些人则居无定所，革帐相随，以骑射游猎为主要生活方式。满族及其先世“肃慎”、“挹娄”、“女真”向以骑射著称。骑射不仅是他们狩猎觅食的方法，而且也是他们和其他民族、部落进行战争、赖以生存的重要手段。骑射对他们的生产、生活都产生了重大影响。每逢狩猎出征，必配备用皮子做成的囊袋，内装饽饽等食物。祭祀用各种饽饽和煮熟的肉为祭品，历代相沿，成为习惯。后来发展为满族的饽饽席。杀猪祭祖的习俗也有悠久的历史。

《晋书·东夷传》记载：满族的先人“挹娄”，多畜猪，食其肉，衣其皮。葬死者时，“杀猪积其上，以为死者之粮。”满族的饮食习俗奠定了吉林饮食习俗的基本格调。满族热情好客，民风淳朴。过路行人，遇住家可直入其室，主人并不嗔怪；而且主人每每尽家中所有，以招待来者。

吉林汉族的祖先，多数来自山东和河北。山东、河北人口的流入，又为吉林的饮食风俗增加了新的内容，比如在菜的制作方面，就为吉林菜增添了许多花色，也带来了一些新的炊具，烹制方法也愈加精细。后来逐渐发展起来的饮食业，也主要由来自山东的人从事。这对今天吉林的饮食风俗也产生了巨大的影响。

吉林是多民族杂居的省份，除汉族、满族外，还有朝鲜族、回族、蒙古族等少数民族。每个民族都有其独特的饮食习惯，民族之间互相影响，又形成了一些共同的饮食习俗。从而构成了吉林省丰富多彩的饮食风俗画面。

近年来，吉林省的饮食行业，在吸收各民族饮食烹调技术的基础上，利用本地的特产，创制了山珍宴、豆腐宴、松花湖全鱼宴等新的宴席格式，对我国饮食文化的发展，作出了新的贡献。

山珍宴 取吉林省名贵特产吉林人参、熊掌、“飞龙”、梅花鹿肉、松花湖白鱼、山蕨菜、山薇菜、松茸蘑等制成。九味冷拼是：生拌鱼、糖醋金丝瓜、椒麻肚片儿、怪味鸡、灯影桃片儿、炝瓜皮儿、盐水虾、芥末韭菜。 10

大菜：杨梅鹿筋、萝卜山鸡脯、扒三珍、双皮白鱼、番茄鸡饼，葫芦熊掌、南荠辣味鱼、雪蛤桃泥、香辣鹿肉丝儿、汆三鲜飞龙。两道点心：花边豆沙酥、单饼春盒。

吉林豆腐宴 用大豆腐、干豆腐、腐竹等配以少量山珍、海味、鲜蔬制成。营养丰富，口味多样。冷苹为一立雕六围碟：松鹤延年、南肠豆腐、苹卷豆腐、叉烧豆腐、虾籽豆腐、炝拌豆腐。热菜：扒三鲜豆腐、炸两样豆腐、酿兰花豆腐、两吃豆腐虾、干烧鱼、黄桑鱼炖豆腐、拔丝豆腐、砂锅豆腐。

松花湖全鱼宴 全部采用松花湖所产的鲤鱼、白鱼、三花鱼（鳌花、鳊花、鲫花）等制成。全席由花色冷拼、10 个大苹、点心、汤菜组成，由于烹调方法讲究，口味多样。冷盘为生拌金丝鲤鱼，六围碟为：卤鱼片、五香鱼、茄汁鱼片、葱辣鱼条、滑炝色丝、 鱼块。大菜是：莲蓬清蒸白鱼、纸包鳜鱼拼刺猬鲢鱼、回网草鱼、松籽鳜鱼、葵花白果鱼、奶汤麒麟鱼、牡丹鲫鱼、锅贴芝麻鱼拼煎酿鱼扇、海棠三鲜脱骨鱼、金线玫瑰鱼卷。两个小炒为鳜鱼三丁和香辣鱼丝儿。一汤为荷花鳜鱼汤。两道点心分别为群鱼吸莲和轻舟两味。