第 二 章白话方言区食风

本食风区以桂东南为中心，包括桂西的一部分区域：东至贺县八步，南至北海市，西至百色市区，北至武鸣县。以汉族为主，此地区人们的生活习惯、膳食爱好等，与广东的广州地区相近，习惯上称为：“两广食风”。一、日常食俗

俗话说：“依山吃野味，傍水食海鲜。”桂东南的农业区，以盛产水稻著名。正所谓“七月早禾先割，八月早稻先尝，九月重阳美酒，十月挑谷进仓”。（《桂俗风谣》）大米是当然的主食，但制作花样也很多，食来并不单调。

冬豆糯米饭 制作此饭，将剥好的冬豆与芋头丁、鲜肉丁、虾米炒熟后， 再与已煮成八成熟的糯米饭调味烩炸至熟，然后再放入葱花、炒花生米拌匀即成。此饭香糯味浓。每食此饭，邻居之间必互相馈送，以示睦邻友好。

腊味煲饭 此饭多在冬至时吃。此时各家各户均在自家门前、楼廊里晾制各种腊制品，如腊猪肉、香肠、胗肝肠，腊整鸡、整鸭等。烹制腊味煲饭， 先淘好新收下的粘米，下“煲”里，注入适量水，以旺火烧佛，再将腊制品经清水漂洗后放入，再烧煮一阵儿即压火“煲”着。随着锅盖下冒着的阵阵蒸气，就可闻到腊味独特的浓香味。

讲究饮食之家，将“煲”熟的腊味改刀，拌以香葱、蒜、芫荽等作料， 一家人围桌而食；不大讲究之家，各盛一碗饭，饭上加一块腊味菜就可以了。随着电饭煲的普及应用，腊味煲饭已成为这个地区最方便的快餐了。

荷叶包饭 荷叶包饭是夏季之食。夏季天气炎热，白米干饭难以下咽， 吃粥又不顶饥，人们就利用鲜荷叶制作荷叶包饭。各家日常包煮的荷叶饭， 有“纯清”和“包馅”两种。所谓“纯清”，也就是说荷叶里裹的是泡洗好的新米，不经调味，蒸熟或煮熟后，配肉食、蔬菜食用。所谓包馅的荷叶包， 做法也并不繁杂：取大张荷叶，在叶面上放泡洗后经调味的黏米，米面上再放肉及蔬菜。将荷叶包裹用草绳拴好，入锅或蒸或煮即成。每包包饭百克左右，形状有方形的、圆形的，也有三角形的。上学的孩子也喜欢带荷叶包吃。

冷饭粥 在煮晚饭时，多下些米，每日饭皆有余，一是取个吉利，二是为第二天的早饭准备下米饭粥。

在副食方面，岭南的丰富物产为岭南人的饮食带来了无限的乐趣。白话方言区的人嗜好尝海鲜，沿海人餐餐都高不开海味菜，除了一般的炸、炒、

煎外，特别喜欢清蒸海鲜。”一鲳二鳗三就马鲛郎”是当地人选择海鲜的标准。所食海鲜中，饶有兴趣的是食海蟹和鱼生。

海蟹在中秋节过后大量上市，体大肉肥。食法以吃醉蟹和姜醋蟹为主。醉蟹的制法是：将活蟹洗净，待蟹吐出腹中水，便将蟹放入平底瓦坛内，加满白酒和香味水，盖好盖。浸醉 3 天后即可食。食时只摆酒碗和调味料，不用筷子。另一种吃法是将活蟹洗净后略腌一下，用油滑熟或用水煮熟，然后以姜茸、香菜加醋调味。食者呷一口酒，取蟹在味碟中打个滚即送嘴中大嚼， 气氛十分热烈。

吃鱼生多现钓现食，既可享垂钓之乐，又可满足口腹之欲。一般是取刚钓上的鳜鱼或草鱼，重量在千克以上者，放在洁净的砧板上，刮鳞去鳃去内脏，取肉去皮，将鱼肉在洁净的布上切成薄片放碟中.另备炸花生米、酸姜丝、酸辣椒丝、酸噑头丝、葱白丝、蒜茸、白糖、米醋、生抽、胡椒粉、熟花生油等。吃时，夹起鱼片往白酒（度数较高）里拉过，再拌以味料，口味清爽， 鲜甜带香，回味无穷。

在蔬菜瓜果方面，季节性较强，四时皆有应季的品种。

春季到来，万物复苏，雨后春笋，破土而出，以嫩笋制佳肴，是当地主妇之长。其中又以酿金竹笋为此类菜的代表。制法是：取大小均匀的金竹笋， 把笋内节挖空，放沸水锅里氽煮一下以除去苦涩味，然后将瘦肉、香菇、虾米做成肉馅，酿入竹笋内，入炒锅中煎炆，继而投入蒜米、豆豉、盐、酱等调料，炆至透味即成。此菜甘甜清香。当地人说：”吃了金竹笋，生活节节高。”

酿马蹄，也是具有特色的家常菜。马蹄（即荸荠）可作为水果吃，清甜爽脆，用来做酿菜，可以说是当地人的一大发明。方法是，在去皮的马蹄中挖一个孔（也有的只简单地将马蹄切成两厚片），将用瘦肉或鱼胶调成的馅酿在孔内或夹在厚片当中，入蒸笼里蒸熟，入锅勾个味芡即可食用。若作为下酒菜，还可将酿好的马蹄裹以面粉糊入油锅炸成金黄色，外酥脆，内甜香。当地人说：“吃个酿马蹄，生活更甜美。”

另外，春季常食的菜肴还有酥炸春卷、肉炆春笋、蒜子炒蕹菜、鲜菇瘦肉汤等。

夏季菜肴更丰富，常食之菜有凉拌茄子、豉椒炆良瓜、白斩鸡、清蒸活鲜鱼、排骨冬爪汤、夜香花蛋汤、子姜炆鸭、清炒南瓜苗等。较有特色的是炒南瓜苗和做南瓜花酿。

南瓜苗即南瓜的嫩藤，采下后剥皮抽筋，再掐成 3 厘米长的段，加蒜爆炒，食来脆嫩鲜甜。到了吃南瓜花的季节，家庭主妇们一清早就守在菜农挑菜上市的路口，争先恐后地购买南瓜花。有了南瓜花，还要准备水豆腐、瘦肉、虾米、葱和油条。然后再细心地摘剥花蒂、芯和花茎，不能把花朵摘烂。一朵朵洗干净。再将瘦肉、虾米剁茸，葱、油条、瓜花颈切小丁，加调料与控了水的豆腐一起搅拌成馅，酿在花朵内，入笼蒸熟或入汤水锅里炆熟。吃时佐以豆豉汁，有南瓜花的独特香味。

苦瓜 当地人称为良爪。在苦瓜里，或酿以香菇、鲜肉、鱼胶馅，或酿以糯米及肉馅，煎炸或蒸透后淋以蒜豉汁，或煎炸后加蒜鼓汁炆透味。吃来有苦尽甘来的感觉，味感丰富。

茄子 白话称为矮瓜。每到仲夏茄子上市，各家喜欢做茄子酿吃。多将茄子切圆块，用盐腌一下，将馅料酿在茄夹里，外面裹以面粉、泡打粉浆，

入油锅炸成金黄色食用。因炸出的茄酿形圆、色金黄，俗称金钱茄盒，有祝人发财之意。

酿辣椒 采用当地所产的黄绿带白色的灯笼椒，这种灯笼椒微辣带甜， 内瓤少而空，很适合做辣椒酿。当地流传着做此菜的口诀：“剁猪肉，调肉馅，马蹄香菇嗯晒要，只要豆腐碎一点；拿辣椒，去丁丁（去辣椒蒂、籽）， 酿肉馅，放镬煎，蒜豉葱来一齐调，炆个透，尝个先，好味好味先上席。”

一进入秋天，肉炒茭笋、酿豆腐泡、炸茄子酿、腊味炒芥蓝、豆腐西洋菜汤、板栗炆也相继上市。秋天藕菜上市，人们吃藕菜尝鲜。藕菜的吃法有炒藕片、猪骨煲莲藕、蒸藕饼、酿甜藕等。酿甜藕的制法，取粉松味甜的莲藕，洗净外表皮，除去两节头，将藕肉各孔冲洗干净，把瘦肉、香菇剁成细泥胶状，调好味，酿进莲藕孔内，入笼蒸熟或放锅里煮熟，再切成片，淋进葱酱味汁食用，既粉松，又甜香。

桂东南容县沙田以盛产柚子著名。沙田柚原名杨核子，相传是由沙田村一名在外地做官的人带回的种子，经本地培育成良种。当地人吃柚子，总是将柚子皮留下来做酿菜。做此菜，将晾干的柚皮经过炭火烘烤，再用清水浸泡，刮洗干净（刚剥的袖皮则削去表面一层青皮），入水中煮去青皮的油味， 改刀后，再入鲫鱼汤中煮制入味，捞出沥去部分汤水，酿以肉馅（以半肥半瘦的猪肉、香菇、虾米、葱白等制成），放大碗中扣好，注入鲫鱼汤，加葱姜入笼屉蒸熟，滗去汤汁，勾以芡汁即成柚皮酿。此菜入口软绵爽滑，味鲜甜汁厚，香气浓郁。

冬季人们最喜打边炉（火锅），吃狗肉，还吃炒油麻菜、枸杞蛋花汤、荷兰豆炒肉、冬笋肉片等。

当地人“打边炉”，可荤可素，可丰可俭，调味也可随自己的爱好而变化。常用的原料有牛百叶、牛肝、牛腰、牛柳肉、草鱼片、猪肝、猪肚、粉肠、猪脊肉、生菜、菠菜、菘蒿菜、腐竹、粉丝、豆腐、蘑菇等。更多的人打边炉喜欢用狗肉，用当地人的话来说，叫做“湿水棉花——没得弹（谈） 了”，也就是说好极了。一般都是选一岁龄雄性狗，宰杀后，放血去毛，除内脏，切大方块，煮沸一次，再洗净重加水和香料煮至八成熟，去骨切厚片， 再用油爆一下，加调料焖煮入味，重入原汤中烧炖，待肉烂不散时，移入边炉上席。吃时调制微辣鲜咸的味汁，配以豆腐、生菜、菘蒿菜等，边煮边吃。当地人说：“饮了狗肉汤，冬天可把棉被当！”可见当地吃狗肉之盛。

白话方言区的人们严冬还喜吃什锦生菜包。这时“玻璃生菜”上市，煮上一小堡放有虾米、叉烧肉、花生米等配料的糯米饭，一家人就可以围坐在边炉旁，包生菜包吃了。方法是取一生菜叶，放在手心上或碗里，上面放一小团糯米饭，再夹一些生肉料，放边炉中烫熟，蘸些味料放在饭团上，最后放一小撮芫荽，用生菜包住，就可食用了。也可将包好的生菜包放边炉中烫一烫再吃。有的家庭还习惯用咸酸菜做菜馅，既开胃又醒酒。生菜包一般不宜包得过大，最好是一口一个。

白话方言区的小吃品种丰富多彩，“晚间行街散散步，夜宵多味醒醒目。”白话方言区的人们，都有晚间去娱乐、散步并品尝小吃的习惯。

夜宵的品种，随地域、季节不同而各具特色。梧州地区人们，春夏两季喜吃田螺、凉拌河粉、艇仔粥（将烹熟的鱿鱼、肉丝、蛋丝、木耳丝、油条等盛于艇状木器中，吃时再放于带味的粥碗里）、海带绿豆沙、卤凤爪（鸡爪）、卤凤翼、甜酒鸡蛋汤、云吞、汤圆等；秋冬季则多吃什锦狗肉边炉、

炖盅鸡、生料河粉及白切狗肉等。玉林地区，人们春夏两季喜吃凉拌牛巴米粉、牛巴肉丸汤粉、田螺、白切鸭、爽脆汤圆、爽肉云吞、牛腩汤粉、罗汉果蛋羹、甜酒蛋汤等；秋冬两季除上述一些品种外，还增加原味狗肉火锅、白切鹅、米粉等。南宁、钦州、北海、百色等地，较有特色的有老友面、野味煲、煲子饭、海鲜粥等。

沿海、沿江的市县，如南宁、梧州、北海、钦州、贵县、桂平、平南等地，人们一日三餐都少不了茶水，特别喜欢饮早茶。早晨 5 点多钟，饭店、酒肆中，人群熙熙攘攘，便是饮早茶者。茶多为清茶和红茶。茶具一般是紫砂茶具。

朱砂茶具所泡之茶，能保持茶叶的清香味，且泡好的茶隔夜都不会变味。喝早茶，配食的茶点有伦敦糕、马蹄糕、干蒸烧麦、澄面虾胶、糯米鸡、咸水角、肠粉、冬菇滑鸡、凤爪、牛肉巴等。

在梧州市，除饮早茶外，人们还喜早晨饮冰泉滴珠豆浆。这是一种极浓稠的豆浆，用汤匙盛起倒下，豆浆呈滴珠状流下，故得名滴珠豆浆。因而有“到梧州，不饮冰泉滴珠豆浆，不算到过梧州”之说。