内 蒙 古 卷

第 一 章基本情况概述

如果把祖国的地形比作金鞍宝马，那么内蒙古就位于银鬃飘逸的颈部和负以金鞍的背部。银色的兴安岭与青色的大青山所拥抱的广袤而丰美的大地，就是内蒙古境内各民族人民居住的地方。

在内蒙古自治区辽阔富饶的土地上，居住着蒙古、汉、满、回、达斡尔、朝鲜、鄂温克、鄂伦春等十多个民族。其中较集中居于自治区的有蒙古族、达斡尔族、鄂温克族和鄂伦春族。

内蒙古自治区幅员广阔、资源丰富。从大兴安岭至达居延海，绵亘 3 千

余公里，面积达 118 万多平方公里。产生于北魏时期的《敕勒歌》唱道：

天苍苍， 野茫茫，

风吹草低见牛羊。

这可以说是对塞外草原自然风貌最生动、最形象的描绘。内蒙古是个天然牧场，是祖国的一块宝地，占全国总草场面积的 1/4 以上，居全国五大牧场的第二位。是发展牧业的最好基地，适于马、牛、羊、驼等各种牲畜的饲养。银色的兴安岭林区又是野生动物的天然宝库。据有关方面调查，那里有鸟类 360 多种，兽类有 110 多种，其中有些还是闻名世界的珍奇动物。所以， 内蒙古除有独具特色的牧业外，狩猎业也很发达。这样，“以乳肉为主”就形成了独特的内蒙古草原的饮食习俗，出现了一些特殊的食品，如“蒙古八珍”和“成吉思汗火锅”。

所谓“八珍”，即醍醐、 沅、野驼蹄、鹿唇、驼乳、麋、天鹅炙、元玉浆。“醍醐”是从牛奶中提炼出来的精华，炼制奶酪时，上层凝结的是酥， 酥上如油的是醍醐。旧时，这是贵族供佛佳品，用它点灯表示虔诚。“” 是獐的幼羔。獐也是鹿科的一种，獐肉一向被视为猎区的高级肉食，其幼羔当然更为名贵。野驼蹄，食用的多是普通蒙古骆驼，其蹄与熊掌齐名。鹿唇， 通常食用的是堪达唇，因也称驼鹿，是鹿的一种。驼乳不仅是饮用珍品， 也是药用珍品。麋即麋鹿，天鹅炙即烤天鹅，元玉浆即马奶酒。蒙古八珍其中有些现已不多见，通常非盛大宴会或巧遇猎获，一般是不食用的。

成吉思汗火锅，现在牧猎区久不食用，但它确实是历史久远而且今日仍风靡世界的传统蒙古食品。

在日本札幌，有一个很大的饭庄，设有几百张桌子，生意非常兴隆。饭庄门上的巨额牌匾上却写着“成吉思汗铁饭烧”。在香港，一家设在繁华区的饭店，在高高竖起的霓虹灯标牌上，一行令人瞩目的大字是“成吉思汗”， 下面一行小字是“蒙古烤烧海鲜火锅”。饭店圆桌上，一个像古代士兵头盔似的锅反扣在一个古色古香、雕龙镂凤的炭火盆上，烟囱就在“盔缨”处。将薄薄的肉片贴在盔锅上炙烤。当肉烤得焦黄、酥嫩，溢散出香味时，用筷子夹起肉片，放到盛着香油、糖、醋、芝麻、盐、胡椒等十多种调料的小碗中蘸一下，便可美美地享用了，别具一番风味，堪称烹调之佳品，佐酒之美味。

这种炙肉片的得名，还有一段有趣的故事。相传成吉思汗在一次围猎宿

营时，看见士兵在簧火中熏烧的肉乌黑焦糊，很不好吃，他灵机一动，取了一个士兵的铁盔放在篝火上，拔出腰刀，把猎来的黄羊肉切成片片，放在盔上烤制，外焦里嫩。士兵们都效仿起来，于是“铁板烧”从此诞生了。西征时传到欧洲，后来又传到东南亚和日本，以致风靡世界。可惜国内很久就失传了。直到近些年，这种传统食法才又重返故里。全国著名的沈阳“鹿鸣春” 饭店经理刘敬贤，从日本引回了中国传统烹调技术——“成吉思汗铁板烧”， 成了沈阳的一道名菜。

随着历史的发展，内蒙古东部地区的科尔沁草原（它是东北松辽平原的一部分，也你辽嫩草原），自清朝中叶以后，随着“移民实边”政策的实施， 种植业逐渐发展起来。西部地区的土默川、河套地区的农业则更为发达。由于粮食的出现，内蒙古饮食结构有了很大改变，特别是农业区和半农半牧区。

从内蒙古生产、生活状况看，这一地区的饮食习俗一般可分为：

林区：“金鞍宝马”的银鬃部位是内蒙古东北的兴安岭林区。这就是《蒙古秘史》上被称为“林中百姓”所居住的地方。今天居于这里的多是鄂伦春、鄂温克族猎民。

他们的饮食特点：一是以鹿、、狍、雉熊、黄羊等猎获物的肉为主； 二是食法上带有某些原始色彩。

鄂温克人以猎获的野兽肉为主食，肉一年不断，其它如熊肉、野猪肉也经常可以吃到。他们的饮料是驯鹿的奶。

鄂伦春人喜欢肉食，食肉方法也很多，但最有特点的是烤肉。通常是将木棍削尖，把肉插上，烤到焦黄散发出肉香时即可食用。他们特别喜欢吃生狍肝和不十分熟的肉。

到了夏季，猎获物食用不完时，便把肉晒成肉干。晒肉的办法是把肉条晒到半干，切成小块；或先把肉切成小块，煮熟晒干，再用木头作架子，用蒿秆做帘子，将肉干放上，底下烧木柴，用烟熏肉。这样加工后，肉不腐烂。

这些吃法虽然原始一些，然而具有特殊风味。这里的“篝火宴”、“飞龙宴”，都是猎区招待客人的特殊食法。篝火宴用肉因是刚刚猎获宰杀的， 非常新鲜。参加簧火宴的人们在野地里席地而坐，一边烧烤饮酒，一边领略大自然的美好风光，别有一番风味。

飞尤是北方林区难得的名贵珍禽。得到它，猎人常常舍不得独自享用， 要招待最好的宾朋。到了今天，食法多了，还形成了以飞龙为主的宴席，用它调汤，制成佳肴，成为林区名贵的“飞龙宴”。

林区有丰富的野生植物，居民们也常常食用猴头蘑、蘑菇、木耳、金针等美味。

牧区：处于“马鞍”部位的是蒙古草原牧区。因为蒙古族主要从事畜牧业生产，饮食中肉类和乳类占主要部分。史书记载，北方游牧民族“四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”。13 世纪成吉思汗西征时，行军也不带粮食， 以乳肉充饥。牧区主要饲养马、牛、羊、驼。建国十周年时，内蒙古锡林格勒盟曾公布了一个统计数字：“10 万比 750 万”，说的是锡盟有 10 万人口，

而大牲畜达 750 万头。

由于内蒙古特殊的历史、地理条件，草原牧区的饮食特点为：（1）以乳、肉为主。（2）适于游牧生活，即使是远行“走敖特”（即游牧），遇到暴风雪不能用火时，也有炒米和肉干、奶干可食。（3）经过长期演化，牧区也形成了一套独特的饮食习俗，其食品就是在当代社会高规格的盛大庆宴上，也

不失为美味佳肴。

农区：内蒙古农区是从牧区演变成的，是以牧区为邻的农区，有的本来就是半农半牧区。它既吸收了其他农区的饮食风俗，又保留了塞北牧区的饮食习惯。其特点：（1）因它是以农业为主，故主食亦为粮食。其面食主要为苞米（玉米）面，也有一定数量的黄米（黍米）面和白面。米以小米力主， 又有少量大米。（2）菜肴与北方农村大体相同，平日多炖菜，节日也要煎煎炒炒。（3）由于它邻近牧区或是从牧区发展来的，故保留了一定的牧区饮食习惯。有条件的农户也养乳牛，喝牛奶。节日也杀羊吃手把肉。但多数农户只是在过节日或来了客人时，才烀些肋骨肉，吃手把肉。有的农户虽无奶， 但有时也要用掳麻籽豆腐代替牛奶做蒙古食品——牛犊汤吃。