第二节 甘南州藏族食风

甘南藏族自治州是甘肃省藏族的聚居地。因地域和方言的差异，这里的藏民被称为“安木多”藏族。他们以牧业为主，农牧兼营。

卓尼县洮河沿岸的藏族主要从事农业，以面为主食，以洋芋为主要副食。每年腊月里宰猪，留足过年吃的一部分，剩下的肉切成大块，挂在房梁上风干。有客人来时，将肉取下一部分煮熟，做成臊子，拌面或炒菜吃。面食中以“藏包子”和“贴锅巴”最有特色。副食中以白菜、萝卜和自制咸菜为主。

藏包子 过去用青稞面做皮，现在用小麦面。馅儿是用羊板油剁碎，加上葱花、味精、花椒水等调成。用面皮包馅，包成后只有核桃大小，有旋转形花纹，蒸熟后又鲜香，又好看。

贴锅巴 这是甘南藏族的特殊食品，是将青稞面发酵后加碱中和，揪成面团，加上些炒熟碾碎的胡麻，放热锅边贴烤而成。熟后，靠锅边的一面酥脆，另一面松软。

牧业区的藏民多以糌粑、牛羊肉和乳制品为主，也吃酥油炸油饼。这一带的饮食菜肴也很有特色，下面简介几种：

蕨麻饭 此品味美香甜，是一种高营养的藏族传统食品，故又称“藏食”。过去只有牧主、头人才能享用，普通牧民难得一尝。它是用大米、酥油、白糖、羊肉加上长寿果（亦称人参果或蕨麻，是甘肃著名山珍之一）合制而成。如今，人们生活水平大大提高，用蕨麻做的蕨麻米饭已是许多牧民、农民的常用食品了。

虫草炖雪鸡 盛夏时节，牧民们挖出冬虫夏草菌根，剥去外皮和猎获来的高山雪鸡同烹，有的还要加上些黄芪，汤鲜肉美，是种极为名贵的药膳。蘑菇炖羊肉 夏秋季节，草茂羊肥，蘑菇丛生，是吃蘑菇炖羊肉的黄金

季节。夏河县美仁乡的丁字蘑菇是食用菌中的上品，阿木曲乡的羊肉无膻气， 无腥味，质量属上乘。用这两种东西做原料烹成的菜肴鲜上加鲜，被称为草原八珍之一。

夏河蹄筋 夏河县的名菜蹄筋早在明代就已有名了。据记载明代大将徐达西征吐番时，对此菜十分赞赏，“常单车就舍而食”。这种菜是用牛、羊蹄筋烹制的，制作时要浇入上好的鸡汤，味道极鲜美。经过数百年的改进与

提高，现在人们已能制作多种花样了。

火烧蕨麻猪 这是一种适宜于草原牧民生活习俗的饮食。甘南藏族人民在节日和喜庆宴会上常用此珍馐招待贵宾。 蕨麻猪因是放养的，喜食蕨麻， 故脂肪少，精肉多。制作此菜时，先将猪棒击或宰杀，除去内脏，洗净头蹄， 用椒盐抹匀腹腔内，然后将刀口缝合，用泥巴糊满猪身，埋入无烟的牛粪火堆中烧约 3 小时。烧好后去泥，双手蘸水趁热抹净余灰即成。当地人常用大木盘装着，席地而坐，用藏刀切割而食。此菜皮脆肉嫩，香醇鲜美。甘南藏民过藏历年。凡遇十二月大时，藏历正月初一过年；十二月小时，初二是年。年初一早晨，女主人要起早背水，这是新年的第一桶水，被视为赐福的吉祥水。

然后做好一种叫做“宫丹”的美味粥，端给按习惯还躺在被窝里的家里人喝，喝完后全家人起床，再饮青稞酒，喝酥油茶，吃人参果羊头肉、酸奶、“蒸哲”（一种用大米饭、牛羊肉、粉条和土豆粉拌和成的饭食），闭门不出。家里还要摆上酥油糌粑及染了色的麦穗、青稞，以示喜庆，预祝丰收。大年初二串门拜年，主人向来客敬青稞酒，客人要连喝三杯，表示敬谢。