第 三 章胶东食风

胶东半岛素有“山东明珠”之称，海岸线长达 2000 余公里，沿海岛屿星

罗棋布。海产品极为丰富，仅近海的鱼、虾就达 260 余种。此外，还有数量可观的贝类、软体动物等。胶东多属丘陵地，但沿海岸有一条较平稳的带形平地，良田沃野，气候温和，物产丰富，主产小麦、豆类和桑麻，丘陵地盛产各种水果。烟台苹果、莱阳在梨闻名遐迩。

胶东人民自古擅长烹饪。胶东菜早在春秋时已有相当成就。后经汉、晋、隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载：胶东菜大约形成于元、明间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东菜带入北京，并成为京都菜的主流。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，长于海鲜制作，尤以烹制小海货见长。清末以来胶东菜又形成以京、津为代表的“京帮胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。京帮受清宫御膳影响较大，制作考究，派场华丽，长于肉类、禽蛋及干货制作，对水陆八珍烹制尤有独到之处。本帮菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味偏干清淡、平和，以鲜为主，脆嫩滑爽。乡间厨师还长于猪下水烹制。本帮菜的主要名菜有：糟熘鱼片、馏虾、炸蛎黄、清蒸嘉吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡片、清炒腰花、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等。相传，明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城。福山厨师技压京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思食福山的“糟熘鱼片”， 派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。那名厨的家乡被人称为“銮驾庄”。

改良派广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料。代表菜有：烤嘉吉鱼、茄汁菊花鱼、 大虾、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿等。其中氽西施舌淡爽清新、脆嫩。相传，清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业典礼。宴席将结束时，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴，色泽洁白细腻，鲜嫩脆爽。王绪询问菜名，店主答说无美名，求王秀才赐名。王乘兴写下“西施舌”三字。从此，此菜得名“西施舌”。