贵 州 卷

第 一 章基本情况概述

位于云贵高原东部的贵州省，山川秀丽，物产丰富，人才荟萃，是一块钟灵毓秀之地。

在这 17 万平方公里的锦绣河山中，休养生息着 3000 多万各民族同胞。

汉、苗、布依、侗、水、仡佬、土家、瑶、彝、回等 10 多个民族，世世代代共同开发建设了这富饶的高原。同时，他们也在不断地创造和发展着各自的文明，以他们悠久的历史、丰富多彩的文化、浓郁清新的民俗民风而名闻遐迩。在贵州各民族丰富瑰丽的民族文化中，一个重要组成部分，便是各自的饮食文化。民俗风情具有鲜明的民族特征，是一个民族历史、社会、经济、观念的反映。这在各族的饮食风俗中表现得十分突出。

贵州省土地类型多，气候有“一山分四季，十里不同天”之称，适于多种生物繁衍生长，所以物产十分丰富。全省拥有的生物资源品种数量几乎与欧洲相等。这为各民族创造和发展饮食文化提供了丰富的物质基础。在长期的生活实践中，各族人民都形成了自己独特的传统饮食内容、饮食习惯、烹调技艺、酿造经验。在“大杂居、小聚居”的环境中，各民族间相互交融、相互影响，又形成了贵州省各族食风食俗的共同特征和各具特点的状况。

贵州省各民族的饮食风俗，总的来看，有下列特征：

粮食，多以大米为主，人们喜食用糯米。水源条件好的村，常年均吃大米饭；半山区的农家，秋冬时节食大米，春夏多以苞谷（玉米）搭配；山区则以苞谷为主食，辅以小米、高粱、红稗、荞子（荞麦）和大小麦等。大米以木甑蒸熟食用；糯米则常在年节、喜庆时做成糍粑、粽粑或与其他原料配合做成食品食用；苞谷食品制作也很讲究技巧，可与大米或其他粮食掺杂食用，也可磨成浆糊，蒸成苞谷粑食用。

肉食。人们以吃猪肉为主，兼食牛、马、狗（瑶族除外）及家禽，也常猎食野生禽兽和各种鱼类。腌肉、腊肉、血豆腐，均是待客佳品。水族特别喜食鱼，年节必不可少；苗族喜食清水煮鱼、酸汤煮鱼；侗族喜将鱼加工成腌酸鱼食用；布依族则喜食豆腐煮鱼等。

酸，各民族喜爱的口味。有“三天不吃酸，走路打转转（不稳之意）” 的说法。故贵州各地酸品甚多，如酸汤、酸菜、酸辣、酸毛辣（西红柿）、酸豇豆、酸萝卜及虾酸、鱼酸、臭酸、牛骨酸等等。大部分农家常年备有几

坛酸品，日常菜肴中几乎餐餐有酸，样样有酸。

辣，是各族人民均喜欢的又一口味。用餐时都备有辣子碗（俗称盐蘸碟）。有菜时，做作料；无菜时，辣子也当菜下饭。很多人是宁可无菜，不可缺辣。作为辣与热的结合，各族都喜食火锅，特别是深秋时节到二三月间，几乎餐餐食火锅。热气腾腾的火锅，加上辣呼呼的辣子碗，食者大汗淋漓，酣畅之至。

酒，为各族人们所爱。无论家境贫富或年景丰歉，每家每户均要酿酒， 一户每年酿酒常达二三百公斤。这种自酿酒，25 度左右，味醇可口，刺激性小。老年、青壮年男子善饮，妇女除宴席上饮酒外，平日很少饮酒。“无酒不成席”。贵州各族，无论婚丧嫁娶，节日喜庆，还是日常亲朋聚会，劳动之余，均少不了饮酒，且形成了相当繁杂的饮酒规矩。如拦路酒、进门酒、迎客酒、双杯酒、交杯酒、转转酒、同心酒等等，以及伴随饮酒而出现的各种酒歌。在少数民族家中作客，有海量者大受欢迎，无酒量者无论如何也必须饮上几口。布依族利用当地资源酿制刺梨糯米酒，色黄味甘，沙郁芳香， 甜美可口，滋补益气，为酒中佳品，已进入商品市场。

各族人民在长期的历史发展中形成了许多饮食礼仪，至今仍保留了不少。

贵州汉族食风与周围各省相近，尤其受川俗影响大，也接受了杂居的少数民族的影响，这里不再细述。本卷仅介绍苗族、布依族、侗族、水族、仡佬族的饮食风俗。这 5 个民族是贵州省少数民族中人数较多或绝大部分都居住在贵州境内的民族。