河北卷

第 一 章基本情况概述

河北省地处华北平原北部，是个地域广袤的省份，背山面海，环绕京、津两个直辖市。西与山西省为邻，南与山东、河南两省相联，北接内蒙古自治区和辽宁省，东临渤海，南北长 750 公里，东西宽 650 公里，有近 500 公

里的海岸线，面积近 19 万平方公里。河北也是个历史悠久的省份，古籍之一

《禹贡》称河北平原为冀州，因此，习惯上把“冀”作为河北省的简称。春秋战国时期，平原北部主要属于燕国，南部属于赵国，因此河北省又有“燕赵”之称。秦汉时代，河北分属上谷、渔阳、右北平、巨鹿、邯郸等郡，唐代统一为河北道。清代称为直隶省。 1928 年改为河北省，沿用至今。

河北是个以汉族为主的多民族省份，截至 1990 年 7 月，全省人口达 6108 万，汉族占 98％，回、满、蒙古、朝鲜、壮、藏、布依、土家、苗等 41 个少数民族共 100 余万人，约占全省人数的百分之二。其中回族约 50 余万人，

聚居在孟村、大厂两个回族自治县；满族 40 余万人，多居住在青龙、丰宁两

个满族自治县；蒙古族 5 万多人，大多居住在隆化、张北等县。本省属温带大陆性季风气候。冬寒夏热，四季分明。

土地肥沃，水源充足，牧草丰盛，有利于多种动植物繁殖生长。粮食作物种类较多，有小麦、玉米、高粱、谷子、薯类、豆类、稻米，还有莜麦、大麦等。畜牧业较为发达。小牲畜饲养业的饲养品种有猪、羊、兔、鸡、鸭、鹅等，大牲畜饲养业的饲养品种有牛、驴、马、骡、骆驼等。果树栽培面积比较大，其中分布广、产量多的有板栗、核桃、梨、苹果、柿子、桃、红枣， 此外还有葡萄、杏、红果、花椒、文冠果等。野生果树资源也很丰富，号称水果之王的猕猴桃。经济价值极高的酸枣，以及山桃、山杏、榛子、山葡萄等都比较多。盛产于坝上的口蘑是一种名贵真菌，肉质鲜嫩肥厚，宜做高级菜肴。号称“山菜之上”的蕨菜，居野菜之首。另外，河北境内广阔的海面， 海岸滩涂和众多的河流、洼淀、坑塘、水库，使其水产品相当丰富。盛产的鱼类有黄花鱼、带鱼、鲙鱼、梭鱼、鲳鱼、墨鱼、鲛鱼等上百种，虾类有对虾、毛虾、琵琶虾等近 20 种，蟹类有梭子蟹、茉莉红等 10 多种，贝类有文

蛤、青蛤、牡蛎、蛏、蚶等，藻类有海带、紫菜、石花菜等也在 10 种以上。优越的地理条件造就了丰富的物产，丰富的物产保证了饮食的多种多样。

饮食风俗是民风的一部分。《汉书·地理志》云：冀州“其俗刚勇尚气力。”唐代的韩愈曾说：“燕赵多慷慨悲歌之士。”历史上形成的这种粗犷豪放的民风也体现在河北人民的饮食习俗上。

俗语云：“河北菜，不成系。”河北饮食风俗总的特点是杂，京味、津味、鲁菜、晋风⋯⋯南北东西迥异，千姿百态纷呈。这不是没有原因的，其根本在于：长久以来黄河流域的中原文化、齐鲁文化、秦晋文化、北方地区的游牧文化、宫廷文化都给燕赵故地传统文化以深远的影响，沿海地区更不断受到海外文化的渗透。有人曾用“南辣北甜，西酸东咸”来形容河北的食风。这不仅是地域性的描述，更重要的是对河北饮食风俗五花八门的说明。根据居民的饮食特点，河北省大体上可分为五个食风区。即坝上高原食

风区、山地丘陵食风区、燕南赵北食风区、黑龙港流域和滨海平原食风区以及少数民族食风区。